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天下第一鲜的做法

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天下第一鲜的做法,天下第一鲜怎么做好吃

  〔主料辅料〕

  活文蛤(1500 克)、 姜末(⋯⋯10 克)、荸荠片(50 克)、 葱段(10 克)、水发香菇(25 克)、 绍酒(15 克)、精盐(5 克)、 白胡椒粉(1 克)、水淀粉(10 克)、 芝麻油(10 克)、熟猪油(75 克)。

  〔烹制方法〕

  1.用小刀将文蛤壳劈开取肉,劈时刀要贴壳转刮,以防弄破文蛤肉上的衣膜。将文蛤肉放入竹篮,置水中顺一个方向搅动,洗净泥沙后放入盛器,加入绍酒、精盐 3 克、姜末。

  2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油 50 克,烧至九成热,放入文蛤肉急速煸炒,呈玉色后即盛起。

  3.将锅洗净仍置旺火上,舀入熟猪油 25 克,烧至六成热,投入葱段、荸荠片、水发香菇,煸炒片刻,诺入熟文蛤卤汁,加精盐 2 克烧沸,用水淀粉勾芡,再将文蛤肉放入锅内,迅速颠炒,淋芝麻油出锅装盘,撤上白胡椒粉即成。

  养生美食网小贴士:

  文蛤肉需旺火急炒,使之受骤热,表面蛋白质迅速凝固,鲜汁不易渗出。

  〔风味特点〕

  1.天下第一鲜即炒文蛤,是南通传统名菜,又名炒月斧。文蛤又名花蛤,为海产贝壳类。因蛤肉富含氨基酸与琥珀酸,其味非常鲜美,素有"天下第一鲜"之称,被历代帝王将相和文人墨客视为珍馐。(梁〕元帝特作文赞美"蛼螯味高"。《西阳杂俎》载"隋帝嗜蛤,所食必兼蛤味,数逾数千万矣。"宋仁宗把蛼螯视为珍味。欧阳修的初食蛼螯诗中说鸡豚鱼虾都不能与蛼螯比美,并恨自己吃文蛤太晚。

  2.南通古今盛产文蛤,隋时起即作为贡品。南通厨师善制文蛤佳肴,炒文蛤则是其中之一。成菜饱满含液,口感滑嫩,鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿,看全菜则玉色溶溶,堪为色美,形美,味更美的珍馐。与"天下第一羹"、"天下第一菜"合称"天下三分",是淮扬厨师技艺考核的标准菜式。

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