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鸳鸯红鲤的做法

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鸳鸯红鲤的做法,鸳鸯红鲤怎么做好吃

  〔主料辅料〕

  鲤鱼 1 尾………1250 克

  熟瘦火腿………15 克

  玉兰片…………25 克(耗 100 克)

  水发香菇………15 克

  麻油……………50 克

  鸡蛋……………2 个

  香菜……………25 克

  白糖……………50 克

  原汁汤…………100 克

  面粉……………50 克

  姜末……………1 克

  干淀粉…………50 克

  番前酱…………75 克

  精盐……………2 克

  葱段……………25 克

  味精……………2 克

  绍酒……………50 克

  猪油……………1000 克

  〔烹制方法〕

  1.将鱼处理干净,从鱼脊背下刀剖成 2 片,拉成双尾,去掉脊骨,成为头部相连、身尾分开的两条鱼状。盛入盘中,用绍酒、精盐拌匀腌渍 5 分钟。

  2.玉兰片、香菇、瘦火腿分别切成小丁。

  3.鸡蛋搕入碗中,加干淀粉、面粉适量清水拌匀,取 2/3 抹在鱼皮上,1/3 抹遍鱼肉中。

  4.锅置旺火上,放猪油烧至八成热,将鱼下锅炸至外黄里熟捞出,腹朝上置入盘中。

  5.原锅留油 25 克,烧至六成热,下入玉兰片、姜末、香菇、精盐、火腿丁、味精、葱段、原汁汤烧沸,湿淀粉调稀勾白芡浇在一片鱼腹上。原锅再放油 25 克烧至六成热,下番前酱、白糖、葱段烧开后用淀粉勾红芡,浇在另一片鱼腹上。鱼两面淋上麻油,用香菜拼放在两条鱼腹中间即成。

  养生美食网小贴士:

  1.原计汤属毛汤类,是一般的鲜汤,又称什汤,汤色混白,常用作一般调味和氽汤用。鄂菜有“无汤不作菜,无姜不烧鱼”之说,可见鲜汤的重要地位。

  2.炸鱼时,要将鱼的头部相连处翘起,身尾分开,形似两条。

  3.配料炒好后,火腿、香菇丁装在浇红卤汁一面的鱼腹上,冬笋、葱白浇在白汁一面的鱼腹上,使红、白相映。

  〔风味特点〕

  1.鲤鱼在我国见于文字记载已有三千多年历史。据《史记·孔子世家》“索隐”注云:春秋时期人们已把鲤鱼作为贵重礼品互相馈赠。孔子得了儿子,鲁昭公便送去鲤鱼作贺礼,因此孔子为他的儿子起名为“鲤”。到了汉朝蔡邕有诗:“客从远方来,遗我双鲤鱼”。从那以后,人们用鲤鱼传达家信,编写“鲤鱼跳龙门”一类的故事。唐、清两代虽曾有将鲤鱼视为“圣子”和“圣于之讳,相戒勿食”的风俗习惯,但这只限于朝圣和祭祀时,而民间仍以鲤鱼作为诸鱼之首,烹作佳肴。虽然人们对鲤鱼赞赏爱食,但历来一盘中很少同时出现两条鲤鱼的做法,因此聪明的厨师便以双色多味的手法,寓意“客从远方来,遗我双鲤鱼”。

  2.此为焦熘菜式,为湖北传统名菜。色泽鲜艳,红白相映,鲤鱼身尾既分又连,形似鸳鸯,故名。

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