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锅烧肘子的做法

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  锅烧,是古老的烹调方法,在元代《居家必用事类全类》庚部,记有,“锅烧肉”一菜,制法简单,原文如下:“猪羊鹅鸭等,先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热,用香油遍浇,用柴棒架起肉,盘合纸封,慢火熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变,山东仍保留此菜,但制法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸,改刀,食时佐大葱、甜面酱,用荷叶饼卷吃。外焦肉嫩,表皮黄色,肉香可口。

锅烧肘子的做法,锅烧肘子怎么做好吃

  【原料】

  猪前肘(去骨)500 克,湿淀粉 200 克,花椒面 3 克,料酒 10 克,鸡蛋50 克,酱油 50 克,精盐 3 克,油耗 100 克。

  锅烧肘子的做法:

  1.准备工作:将肘子放入水锅内,用旺火煮透,取出洗净晾凉,切成大片,皮面朝下摆入碗内,加入酱油、料酒、葱段姜片,腌渍后,放展中蒸 1小时左右。用湿淀粉,鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊,一半糊摊平盘内,把肘子片摆上(保持肘子原形),将剩下的朝肘子表面抹平。

  2.烹调:把净锅放旺火上,加大锅油,烧至七成热时,将肘子保持原形推入油锅内炸,使其外壳炸硬时,用手铲托起肘子,慢火炸熟,翻过后,用铁筷子戳几个小孔,至炸透后,捞出控净油,改刀摆在盘内,花椒面撒上。大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。

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