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烹饪技法:熬、涮、焖

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烹饪技法:熬、涮、焖

  一、熬

  先将锅内加底油,烧热后,用葱或姜炝锅,再放进主料。稍炒,再加汤汁和调味品,在温火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。这种做法很普通,操作简单,原料酥烂,汤汁不腻。

  熬白菜

  原料:白菜半斤,豆腐一小块,干粉丝半两,油、味精、葱、盐各少许。

  做法:将白菜洗净,切成一寸左右长方块,可先用开水烫一下捞出待用。豆腐切成小长方块,干粉丝泡发好。

  锅内加底油,先放葱炸香(炝锅)放入白菜稍炒后加适量汤(约半斤),再下豆腐、粉丝及调料,用温水将白菜熬烂即成。出锅前加味精。

  东北家常熬鱼

  原料:

  净鱼一条(重约500克),猪肉50克,猪油70克,精盐4克,醋5克,葱段、姜块各5克,花椒水、料酒各10克,汤400克。

  制作方法:

  1.把鱼用开水烫一下,放入凉水投凉,用刀清清刮去浮皮,在鱼身上剞斜刀口。

  2.勺内放入猪油,把肉片、葱段、姜块放入勺内炒一下,添上汤,加花椒水、料酒、精盐、味精,接着把鱼放入,在慢火上熬20分钟左右,取出葱段、姜块不用,放醋,盛入碗内即成。

  特点:汤鲜味美,肉质鲜嫩,香醇可口

  二、涮

  涮是用火锅将水烧沸,把主料切成薄片,放入火锅涮片刻,蘸上调料,边涮边吃的一种烹调方法。涮的特点是主料鲜嫩,汤味鲜美。

  涮羊肉

  原料:羊肉、白菜、菠菜、粉丝、酱豆腐卤、辣椒油、芝麻酱、糖蒜、酱油、醋、料酒、卤虾油、腌韭菜、香菜等。

  做法:

  选3—4斤绵羊肉(取上脑、小大叉、大三叉、磨裆、黄瓜条等部位),最好冰冻一下,横丝切成长形薄片,越薄越好。白菜、菠菜洗净切段,粉丝发好洗净,分别装盘上桌。火锅放在中间,将各种调味品分装上桌。

  食者取空碗一个,根据需要取各种调味品搅匀。然后用筷子夹住羊肉片,放入火锅的开水内涮熟,蘸上调料,随涮随吃。吃到一定的时候,把白菜、菠菜、粉丝倒入火锅内稍煮,捞出蘸食。

  三、焖

  焖一般是将原料用油锅加工成半成品后,再加少量的汤汁和适量的调味品,盖紧锅盖,用微火慢慢烟烂。焖的方法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。

  油焖雷笋

  原料:新鲜雷笋750克。

  调料:精制油、酱油、糖、味精、麻油。

  制法:

  1.雷笋去壳,用刀将雷笋切成宽1厘米、长5厘米的条。

  2.在锅中放油烧至4成熟,倒入雷笋,过油后捞出;倒去锅中油,放入雷笋,加酱油、糖、水。烧开后用小火焖至雷笋入味,再加入味精、麻油翻炒至汤汁收干,装盆即可。

  栗子焖羊肉

  原料:羊肉640克/栗子320克/桂皮1片/八角3粒/红辣椒2只/姜茸1茶匙/红、白萝卜各1个

  调味料:酱油、蚝油各:2汤匙;鸡粉、片糖各:1茶匙;盐:1/2茶匙;水:5杯;芡汁料:生粉2茶匙;水:4汤匙

  做法:

  ① 羊肉斩件,飞水过冷河,沥干水分;红、白萝卜切角形。

  ② 先将红、白萝卜各一半置锅中,加入清水煮沸,把羊肉加入同煮15分钟,取出羊肉过冷河,沥干水分,萝卜弃去。

  ③ 热镬下油,爆香姜茸,加入羊肉炒透,下酒,即把调味、桂皮、八角和辣椒放入,沸后以慢火焖约1小时。以筷子试插羊肉,如可穿过,即加入余下之萝卜及栗子,再焖至栗子软时,汁水适中,即可加入芡汁料,上碟。

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