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禽蛋的加工、烹饪秘籍大全

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禽蛋的加工、烹饪秘籍大全

   分离蛋黄、蛋白的方法

  需要用鸡蛋白时,可用针在蛋壳的两端各扎1个孔,蛋白会从孔流出来,而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成1个漏斗,漏斗口下放1只杯子或碗,把蛋打开倒进纸漏斗里,蛋白顺着漏斗流入容器内,而蛋黄则整个留在漏斗里。如果把蛋壳打成两瓣,下面放一容器,把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2—3次,蛋白、蛋黄即可分开。

  蛋黄的保鲜

  蛋黄从蛋白中分离出来后 ,浸在麻油里,可保鲜2—3天。

  蛋白的保鲜

  把蛋白盛在碗里,浇上冷开水,可保存数天不坏。要使蛋白变稠,可在蛋白里放一些糖,或滴上几滴柠檬汁,或放上少许精盐均可。

  打蛋勿用铝器皿

  搅打蛋时,切忌放在铝制器皿中,因为铝易使蛋液变色,影响烹调色泽。

  打蛋时加盐易匀 在蛋清中加一点盐,便可快速搅匀。

  打蛋须加冷水 打蛋时加数滴冷水,会使蛋白变得坚挺爽口。

  生熟蛋的辨别

  有时候,生蛋、熟蛋混在一起了,要想知道哪是生的、哪是熟的,可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转,用同样的劲,熟的能旋转数圈不停,而生蛋则转两三圈就停了。

  新陈蛋的辨别

  要想知道禽蛋是否新鲜,可用盐测试。先在一盆水中加上1匙盐,使其溶化搅匀,把蛋放入盐水中,若是新鲜蛋会沉入水底;不新鲜的浮在水面;放置时间较长的则半沉半浮。这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。

  煮蛋防裂法

  煮蛋时往往开裂,使营养流失。要使它不开裂,应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷水浸泡一会儿,或在水中加点盐,再煮才不致破裂。如果蛋壳破裂,可立即加上一点醋,防止蛋白流出。

  巧煮裂缝蛋

  将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮,可使蛋白、蛋黄不流出来。

  煮蛋加醋易去壳 煮蛋时,在水中加些醋,容易剥壳。

  煮茶蛋宜用红茶 煮茶叶蛋,最好用红茶,色泽美观,味道可口。

  煎荷包蛋一招

  将鸡蛋打入油锅,在蛋的上面和周围滴几滴热水,可使蛋嫩、四周光滑。

  面粉在煎蛋中的用途

  煎蛋时,先在热油中撒一些面粉,煎出的蛋黄亮好看,油也不易爆溅锅外。

  蛋卷皮的制作 煎蛋卷皮时,用牛奶与蛋液混合,可使蛋皮柔软、味佳。

  巧做蛋饺

  蛋较好吃,但蛋饺皮不好做。若按500克蛋加25克食油的比例,把食油加到蛋液里调匀,这样做蛋饺皮时,就不必每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了,并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例配制,用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。

  炒禽蛋加酒味鲜美

  炒鸡蛋、鸭蛋时,滴上几滴白酒或加上一点米酒,炒出的蛋既松软又鲜美可口。

  盐可调蛋液色彩

  在用鸡蛋做装点菜时,如要它的颜色显得深一些,只要在蛋液中加 精盐再搅拌即可。

  除蛋壳的技巧

  刚煮熟的蛋,立即放入冷水中,冷却后,用手搓几下,壳就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳,再在小的一头敲一个小孔,然后用嘴从小孔吹气 ,松花蛋即行脱壳。

  切白煮蛋的方法

  需将白煮蛋切片时,应在蛋完全冷却后进行,若用普通刀,可在刀上沾点水,切出的蛋片就比较光滑。

  切松花蛋的方法

  剥好的松花蛋用刀一切,蛋黄就会粘在刀上,既不好擦刀,又影响蛋的完整、美观。在没有专用工具的民政部下,若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕一圈,相向一拉,松花蛋就被均匀地割开了,蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器,两股线十字交叉切4瓣,三股线交叉切六瓣。这种工具市场有售,使用很方便。

  异味松花蛋的处理

  食用松花蛋若遇有苦味、涩味时,可少放点醋,再加点姜末,味道就正常了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等,就会更加可口。

  咸鸭蛋调味新招

  将生咸鸭蛋一头敲孔,插进筷子略将蛋白与蛋黄搅拌,再以食醋调味精适量,注入孔内,上锅蒸,味鲜嫩,似蟹肉。

  腌蛋二法

  ①将鸡蛋洗净煮熟(鸡蛋多少不限),在蛋壳上打几个裂口,在裂口上封满精制盐,盐能通过裂口迅速渗到蛋的深层。然后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好,两天后即可食用。

  ②将蛋洗净晾干,逐个浸泡在白酒里,捞起后趁湿在精盐里滚一圈,让盐均匀地附着在蛋壳上,轻轻码在容器中,置通风处。要注意在沾盐后码放过程中,防止盐脱落,否则影响质量。20—30天即可食用,40天后味道更佳。

  腌蛋多油法

  取鸭蛋50个,洗净晾入坛。将生姜、大料、花椒适量,用水4—5公斤煮出香味,加粗盐1公斤,用旺火烧开,加白糖、味精少许,白酒50克,做成料水。料水冷却后,倒入坛内,要淹过鸭蛋。然后密封坛口,腌20—25天即可。不仅蛋黄出油多,而且味道好。

  禽蛋保鲜十法

  ①在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂,贮藏期可达36天。此法适宜于气温在25—32℃采用。

  ②将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内,倒入2—3%浓度的石灰水,水高出蛋面20—25厘米,可保鲜3—4个月。存放环境:夏季不使池子或缸受太阳照晒,使处阴凉通风外,冬季以下不结冰为宜。还可将蛋放进5—5左右的石灰水中浸泡半小时,捞出晾干,入缸或罐中存放,亦可保鲜较长时间。

  ③把1公斤水玻璃(硅酸的水溶液)溶于9升热水中,冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里,液面高出蛋面5厘米以上,用牛皮纸紧封缸口,置阴凉通风处,夏季可保鲜2—3个月。

  ④在容器底部铺干燥、干净的谷糠,放一层蛋铺一层糠,装满后用牛皮纸封口,存放阴凉通风处,可保鲜数月。如无糠,取松木锯末或草木灰代之亦可。每20天或1个月翻动检查1次。

  ⑤将鸡蛋贮藏在黄豆、赤豆等杂粮中,可保鲜较长时间不变质。

  ⑥将鲜鸡蛋埋入干净的干茶渣中,放阴凉干燥处,2—3个月不会变坏。

  ⑦炎热季节,把鸡蛋放在盐里埋起来,可保存较长时间不坏。

  ⑧买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来,放入冰箱,这样保鲜时间更长。

  ⑨用湿布把鸡蛋擦一遍,大头朝上竖着放入冰箱,亦能保鲜较长时间。

  ⑩禽蛋不宜同姜、洋葱放在一起。否则,会很快变质。

  煮蛋加醋易去壳

  煮茶叶蛋,最好用红茶,色泽美观,味道可口。

  1、将鸡宰杀除毛洗净后,放在含四分之一啤酒的水中浸渍半小时左右,再置锅内蒸或烹,鸡肉嫩滑香醇。

  2、炒鸡蛋时加一点米酒,鸡蛋鲜嫩松软,富有光泽。

  3、炒鸡蛋前在蛋液中滴几滴白酒,搅匀,炒出的鸡蛋松软、味香。

  4、宰杀前15~20分钟,给鸡鸭灌一汤匙白酒,烫毛后用手逆着毛推卷,以毛卷毛,很快可拔除干净。

  5、炒鸡、鸭蛋,在锅里洒点白酒,蛋又香又嫩。

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