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烹饪技法:烩

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  烩菜是将数种小形原料相掺一起,用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。烩菜的特点是汤宽汁厚,口味鲜浓。汤汁乳白,口味香醇。保温性强,适用于冬天食用。如烩豆腐等。

烹饪技法:烩

  其具体操作可分为3种:

  一、先将油烧热(有的可用葱姜炝锅),再将调料,汤及(或清水)和切成丁、丝、片、块等小形原料依次下锅,置于温火上烹熟,在起锅前,勾汁即成。

  二、在勾荧程序上和上法略有不同,即先将调料、汤煮沸并勾汁后,再将已炸熟或煮熟的主、辅原料下锅烩一烩即成。这种烩制的菜肴,原料大多先经永炸或烫熟,制成后较为鲜嫩。

  三、将锅烧热加底油,用葱姜炝锅,加汤和调料,用旺火,使底油随汤滚开,随即将原料下锅,出锅前撇去浮沫不勾芡,为清烩。

  例:

  银耳素烩

  原料:

  银耳,罐头鲜蘑,发菜、胡萝卜,青笋,盐,糖,清汤,淀粉,鸡油。

  制法:

  将银耳用温开水泡90分钟左右,洗去杂质,削净黄根,加工成大小均匀的朵,置于碗内,加入清汤,上笼蒸60分钟左右;发菜用温水泡开,洗净卷成小球,放在盘内加清汤,上笼蒸十分钟左右;将胡萝卜,青笋去皮,削成鲜蘑状,用开水煮透,过凉;打开鲜蘑罐头,用原汁泡上;走菜时,用清汤将胡萝卜,青笋,鲜蘑分别加味煮熟,将银耳,发菜从蒸笼里取出,将银耳扣在盘中央,胡萝卜,青笋,鲜蘑,发菜围加在四边,将锅中清汤加入盐,用少许淀粉勾二道芡,淋鸡油,浇在盘中。

  特点: 清淡鲜美,甜咸适宜,爽口解腻。

  蘑菇烩素

  材料:蘑菇1小罐,小棠菜4两(160克),急冻鲜腐竹1/4包,生筋(油面筋)一串,茄子1/2个,甘笋花数片,姜2片,蒜片1粒。

  调味料:上汤(或水)约1/2杯,盐1/3茶匙,糖1又1/2茶匙,蠔油1汤匙,麻油、胡椒粉各少许。

  做法:

  (1)小棠菜洗净,切段。蘑菇略冲水,沥干。鲜腐竹解冻后,吸干水分,切段,留用。

  (2)生筋拖水至软身,冲净,揸干。茄子带皮,洗净,切粗条,泡油,沥干油份,待用。

  (3)烧热油2汤匙爆香姜片及蒜茸,放入蘑菇和小棠菜略炒,浇少许酒,并注入调味料,烩煮片刻至菜略稔。

  (4)将鲜腐竹、茄子条和生筋一同放入上项材料内,烩煮至材料熟透、入味及汁浓,加入甘笋花拌炒匀,即可盛上碟热食。

  葡萄干烩鸡丁

  原料:鸡胸肉200克,葡萄干50克,盐、糖、味精、淀粉、姜末、蒜末适量。

  做法:

  1、鸡胸肉洗净切1.5厘米见方丁,加盐、水淀粉拌匀;葡萄干用温水泡上待用。

  2、炒锅置旺火上,烧油至五成热,下鸡丁炒至断生,加葡萄干、姜末、蒜末、糖、盐翻炒,加入味精即可起锅。

  上汤烩三菇

  原料: 香菇六朵、草菇四两、洋菇四两、青江菜五支、酱油一汤匙、盐0.5茶匙、糖一茶匙、香油少许、上汤三碗

  做法:

  1. 香菇泡软去蒂,加盐、糖、酱油稍煮一下后取出排盘。

  2. 上汤煮开后,加洋茹、草菇稍煮一下后取出排盘;青江菜一分为二,入上汤中川烫取出排盘。

  3. 锅中留上汤一碗,用生粉勾芡,加少许香油拌匀后淋在三菇上即可。

  青蔬烩肉粽

  原料:肉粽2颗、笋丁1/2杯、胡萝卜1/3杯、山菜适量。

  调味料:蒜末1/2大匙、盐1.5小匙、糖1/3大匙、香油2小匙、水1/3杯、淀粉1大匙、水3大匙。

  制法:

  1、将肉粽2颗打开,放入大碗中,铺平压紧,再放人电锅蒸20分钟:取出后倒扣在盘中(只要在烩前打开即可)。

  2、将材料2准备好,笋丁、胡萝卜丁氽烫熟备用。

  3、将锅预热,放入少许油及蒜末爆香,再放入材料2及调味料1调味,水煮滚后,再将调味料2拌匀,淋入匀芡,即完成烩料;将烩料淋到作法1的肉粽上,即可食用。

  特点:肉鲜能滑口,色泽鲜艳。

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