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烹饪技法:酥与香酥

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烹饪技法:酥与香酥

   一、酥

  酥菜制法有两种,一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。特别是骨、刺比较多的鱼类,具体烹制法是:主料摆入锅内加调料烧开后改小火,慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准,如“酥鲫鱼”。二是“酥糊”,把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”。酥菜的做法很多,口味各异,有的香鲜,有的酥甜。制做时可根据原料的性质和食用口味来选择。

  酥小鲫鱼

  原料:小鲫鱼(每条约2—3寸)3斤,醋、酱油各5两,白料酒1两,白糖1两,姜片5钱、葱白2两,糖色1两,花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量。

  制法:鱼去鳞、鳃,剖鱼腹取出内脏(不要弄破苦胆),清水洗净。葱白切成3寸长的段。醋、酱油、料酒放在一起调好。将姜片铺锅底,撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。然后将鱼头朝锅边,鱼尾向锅心。码成圆圈,撒上五香粉。在中间再横码一排鱼(遮住中间空隙)。将葱段以菊花形摆在鱼上面,再将白糖撒在葱段上,将香油,糖色浇上,加入调料水一碗。在旺火上烧开后盖严,移到微火上煨,根据水的蒸发可陆续加调料水便可,(约需九个小时),待鱼凉后再取,以保持鱼形完整。吃时在鱼上放少许葱,淋上原汤即成。

  糖酥丸子

  用料:肥膘肉3两、鸡蛋2个,面粉1两,糖2两,油、青红丝。

  制法:将肥膘肉切成一分见方的丁,用鸡蛋和面粉搅拌均匀待用。锅放油,烧至八成熟时,将调好的肉丁挤成六分的丸子,下油锅炸成金黄色时捞出。原锅留少许底油放糖,加适量的水,待水将尽,放炸好的丸子翻炒,使糖浆均匀地挂在丸子上,撒上青红丝出锅即成。

  二、香酥

  、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟,倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上,置油锅中炸酥即成。其特点是香酥不腻,适于佐酒。

  香酥鸡

  原料:嫩鸡一只(净重约三斤)油三两(实用量),料酒五钱,酱油五钱,桂皮五钱,丁香一分,葱、姜五钱,盐三钱,味精二分,团粉一两。做法:将开膛鸡,洗净后加上斜酒、酱油、葱、姜、盐、桂皮、丁香、麻油,蒸熟,取出待用(约2—3小时);将蒸熟的鸡表面涂以面粉,急火炸至外焦里白即成。

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