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怎样烹制菜肴滑嫩?

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  当你在烹调菜肴的时候,你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩?经油炸的花生米为什么会发脆?炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉?其实这一切都与水有关。

怎样烹制菜肴滑嫩?

  菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口,因其含水分多;鱼之所以比瘦肉嫩,是因为鱼含水分多(约85%,瘦肉含水在74%左右)。烹调也一样,菜炒得老嫩(尤其是荤菜),就看成熟后原料含水分多少,水分越多菜肴越嫩。

  饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝,可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐。1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉,。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好,将肉丝放到120C左右的油锅里,迅速滑散,视肉丝变色,即可捞出待用。这样,淀粉受热凝结,隔断了肉丝内部水分流失的通道。

  牛肉由于纤维组织比较粗糙,内部水分又很容易流失,因此家中烹制炒牛肉片时,即使按一般方法上了浆,还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常,其道理何在呢?原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉,苏打粉使纤维组织膨松起来(加放苏打粉后,用手反复抓拌,十几分种后再加水),然后分多次加水,反复抓拌,让水渗进牛肉内,再用淀粉包裹表面,封住水的去路,入油中滑熟后,牛肉片含有大量水分,十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉,125克左右的水即可。同样的道理,我们在炒荤菜时注意保存原料水分,在可能的情况下,让原料“吃”进一定量的水,那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。

  花生米内部含有蛋白,脂肪和水分,经油炸后,蛋白及脂肪的结构变膨松,水分蒸发,脱去水分的花生米就变得香脆了。

  菜肴含水分多就鲜嫩,脱去水分就香脆,根据这个道理,您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来,炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆,因油炸时温度较高,通常在150~180C,所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克。裹上糊浆的原料入油锅后,表面受到高于100C的温度,水分迅速气化,结成一层发脆的外壳,而内部的水分受糊壳保护未受损失,菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆,减少内部水分流失的同时,原料的各种营养成分也得到了保护。食之,既滑嫩又富有营养。

  一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅

  Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

  Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)

  T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)

  Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)

  Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

  Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)

  Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

  Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

  Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

  二、后 腿 部 分(较老,瘦): 适合:烤,酱,卤

  Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)

  Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)

  Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)

  Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)

  Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

  三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤

  Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩)

  Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)

  Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

  肘子, 胸口 (质极老) :适合:炖,红烧,酱,卤

  Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)

  Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

  Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

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