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家常炒菜的心得

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  炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

家常炒菜的心得

  炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候,投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明:猪肉洗净切片,炒锅上火烧热,加入底油,油热后,先将葱花与肉片一同下锅煸炒,见肉表面发白接近半熟时,先烹入少许醋拌炒,待醋味迅速蒸发,再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水,水沸后,放入副料,最后勾交,淋少许明油出勺。 炒蔬菜类菜肴,则可用热锅温油,先下鲜姜末,炸出香味后,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜响声已过,质地变软时,再加酱油炒匀,再放入少许汤水、食盐、白糖、味精,炒匀后,勾芡并淋香油即可出勺。

  生炒类菜肴,多要求味道突出,因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味,增清香,而且能促使蛋白质变性,使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多,以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末,因为在煸炒过程中,主料水分急剧蒸发,这时加入姜什,会被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。

  如果炒蔬菜时,炝锅后即放入蔬菜,稍炒几下即放调料,成菜后往往出水过多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时,改变烹调中放调料的程序,即可解决这一问题。

  菜肴在生炒过程中有的会产生酸味,这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中,经发酸会产生乳酸等成分,致使菜肴有酸味,其解决的办法就是高温加热。

  下面以炒肉丝、清炒虾仁、炒芙蓉鸡片为例,说明炒菜的具体操作技巧。

  1.炒肉丝

  炒肉丝是一道最普通的大路菜,它的用料简单,操作也不复杂,但要炒出火候,炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题,所以一盘炒肉丝,也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。

  (1)选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩,无结缔组织。前肘部分的肉也可以,后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料,因为这部分的肉,肉丝细长,稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以,但炒出菜不够理想。

  (2)切丝炒好肉丝,切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致,长短一致,不连刀,不脱刀,约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片,然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切,这是因为猪肉质地较嫩,如横切在加热时经过翻搅,容易使肉丝碎成肉末,如顺着纹路切,肉丝又容易发硬发韧。因此,“横切牛羊,斜切猪”是刀工的经验之谈。

  (3)配菜 炒肉丝要加配菜。一般可分为两种:一是软配料,如韭黄、豆芽、黄花菜等;一种是硬配料,如:玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可,硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同,用量也不能超过肉丝的数量,一般以配料和主料各占1/2为宜。此外葱要切丝,姜要切末。

  (4)火候 这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火,其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确,动作迅速,出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟,动作稍一迟缓,菜就会变老。具体操作方法是:炒锅上旺火,放底油,油温到五六成熟时,将肉丝均匀入锅煸炒,边炒边搅边颠锅,如发现肉丝粘连,可用手勺背面轻轻拍散,不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻,翻锅要勤,待肉丝脱生变色时,放入适量面酱,再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料,翻炒成熟后,即可出锅装盘。下配料时应注意,如配料是质地极嫩的韭黄,那就要在肉丝八成熟,调料入锅,将要出锅时下入韭黄,边颠边抖,使它散开,以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内汆透,晾凉,劈为两半或四半,使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观,收到较好的效果。

  2.清炒虾仁

  清炒虾仁,是一道较高档的菜肴,成品菜色白如玉,浓卤包汁,软滑鲜嫩。作好清炒虾仁,要掌握好以下工序。

  (l)选料 海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳,要选大小适中,色白肉嫩的,太大了难以成熟,不适宜滑炒,太小了不易剥壳。选好个头适中的虾,洗净后剥去虾皮,虾壳下面还有一层真皮,也要剥掉,脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放,不要弄碎。如真皮不易剥下,可将虾放在容器内加入清水,用筷子搅打,即可脱去。

  (2)胀法与上浆 去壳洗净的虾仁,虽然色泽较自,但质地柔软,形态欠丰满。这时可用浓度为千分之三的小苏打水浸泡胀发,浸泡时间为10~15分钟。然后用清水漂洗干净,即可得到洁白、滑嫩的虾仁。

  上浆是炒好虾仁的关键工序,上浆前,先把洁净的干布铺开,把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上,上面再盖一块干布,然后用手掌轻轻平压,以除去浸泡的水分。上浆前,先在虾仁中加入食盐、料酒、味精拌和均匀。加盐可使虾仁进味,并使虾肉中的蛋白质起胶,易粘住浆糊,加盐量为虾仁的1%。清炒虾仁应上蛋清糊,要选用新鲜的蛋清,每500克虾仁,应加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了,滑油时容易成团,易脱落。淀粉用多了,滑油时虾仁连成团。

  上浆的顺序是先放蛋清,搅匀后,再加淀粉,再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒,放置时间长了,浆糊容易脱落。

  (3)滑炒先将炒锅洗净放火上烧热,先用少量油下锅并使其布满锅底,油热后再加猪白油,烧至三四成热时,下入虾仁滑散至熟,起锅装盘,俗称“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热,是为了使虾仁下锅后不粘锅底,无黄渣。温油下虾仁,可使虾仁嫩白,且不粘连。

  最后还要炒汁,将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒,将虾仁复入锅内,淋芡、颠匀后加鸡油起锅,装盘上桌。

  做好的清炒虾仁,晶莹白亮,鲜嫩软滑,食后盘内无汁。

  3.芙蓉鸡片

  芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴,它的成菜必须洁白如雪,软嫩清香。达到这一要求,就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。

  (1)选料 芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊 向选用1~2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩,便于剔骨,筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶,主要是为了配红、绿色。

  (2)加工 鸡肉在加工时应先剔除板筋,然后放在冷水中浸泡,拔干血分,使成品洁白。随后把鸡放在砧板上,均匀地剁烂成泥,要用刀背砸,边砸边放入少许清水,以防沾刀。至肉极烂,用刀一抹成为面状为好。

  把砸好的鸡茸放在盆内,放入葱、姜水、用量为鸡茸的2/5,用力向一个方向搅上劲。放入1/3的蛋清,继续向一个方向搅动,边搅边放入少许食盐,待搅到上劲时,再放入化开的猪油,继续搅匀,使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中,用力搅匀即可。

  一般用料比例为鸡肉500克,蛋清15个,猪油100克,盐10克。如猪油加少,成品出锅后会塌陷;葱姜水加少,成品会不嫩。

  (3)滑制 炒锅中放入少许猪油,置中火上,油热后倒出。另放入好白猪油适量,油烧至2~3成热时,将锅端离火口,将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内,温油浸透一面,用筷子翻过,如油温过低,可移至火上,当两面浸透,呈乳白色时,迅速捞出。再放入热汤锅中汆一下,捞出后控净水分,颜色会洁白如雪。

  (4)烹调 炒锅置旺火上,锅内放底油,烹入料酒,下盐、味精和鲜汤烧开,调好口味,再下入菠菜,勾芡,放入滑好的鸡片,翻炒均匀,撒上火腿茸,装盘即可。

  做好芙蓉鸡片,关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住,就做不出洁白色泽。

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