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烹饪技法:煎

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  煎一般是以温火将锅烧热后,放人少量的油(布满锅底适宜),再放入加工成扁形的原料,继续用温火先煎好一面,再将原料翻一个身,煎另一面(使两面成金黄色后)放入调味品,而后翻几翻即成。煎锅的原料,在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后,不需另用调味品烹调,食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥,里软嫩。

烹饪技法:煎

  例一: 煎茄夹

  茄子5两去皮切成双联片;3两猪肉浆里放半个鸡蛋,加盐、味精、麻油、黄酒、葱姜末适量搅上劲,拌匀成肉馅,嵌入茄片内。将一个半鸡蛋加7钱水1两面粉调成蛋糊。

  炒锅用旺火烧热,倒麻油3钱,烧五、六成热,将茄夹蘸满蛋糊,在热油中煎,两面均至金黄、茄酥肉熟,捞出沥油装盘,蘸辣酱油食用。

  例二 :煎鸡脯

  将6两连皮嫩鸡肉切成6分长、4分宽,用酱油、鸡蛋、干团粉拌匀。将锅烧热离火,倒猪油半斤,锅底油匀后(耗1.5两)倒出,放入鸡块,温火煎,至两面金黄,滗余油,加料酒、番茄汁、味精、辣椒油、香油、拌匀。再煎一分钟,人盘,把炸虾皮2钱摆在四周即成。

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