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烹饪技法:烧

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  烧是将原料(有的是生料,有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品)在烧制之前,先起油锅,然后将原料放人锅内偏炒断生,再放入调味品和汤(或水),用温火烧至酥烂,再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠,加入明油即成。一般烧菜汤汁,约为原料的四分之二,但如干烧,就应使汤汁全部渗透入原料内部,锅内不留汤汁。

烹饪技法:烧

  烧法有六种:

  1.红烧:将原料用急火热油炸后,加调料和鲜汤,按不同的原料要求用慢火或急火烧烂,然后用淀粉勾汁,浇在主料上。红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。

  例: 红烧鱼

  用料:净鲤鱼1.5斤,油2两,酱油、白糖各3钱,盐3分,料酒、蒜片各4钱,葱丝、姜块、香菇、笋片各5钱,团粉6钱。

  制法:鱼去鳞、鳃、五脏,洗净,在一侧用坡刀剞斜十字花刀,另一面距3分距离横剞成口。油锅烧热,入鱼炸成金黄色捞出,跟着下蒜、葱、姜、高汤、料酒,开起后将炸好的鱼下入锅内,见开,调味,后移小火煨烤。鱼熟透后捞出装盘,锅移大火用水团粉勾成薄芡浇在鱼身上即成。特点:色金黄,味鲜、浓而不腻。

  2.干烧:主料经过油炸后,另炝锅加调辅料添汤烧之。

  例: 干烧笋

  用料:笋肉6两,火腿肉5钱,榨菜5钱,油8钱,辣椒油2钱,海米、酱油适量,辣椒按口味加减。

  制法:笋肉削洗净,切成1.5寸长的厚片,每片用刀拍一下后切成条。将火腿、榨菜、海米、辣椒均切成末。而后把笋条入热油略炸,即捞出沥去油,倒入漏勺。另把肉末入热油锅煸炒,随即倒入榨菜、海米、辣椒末一同煸炒,再倒入笋条,加酱油及少许水,用微火煮。待笋熟,放入葱花,浇上辣椒油即可起锅。

  3.南烧:主料经细加工喂口后上浆,用温油滑开滑透,另加辅料稍煸炒勾汁。

  例: 南烧肉丁

  用料:瘦猪肉5两,玉兰片、冬菇、青豆各5钱,蛋清、淀粉、油、糖、盐、料酒、味精、葱、姜、蒜适量。

  制法:将肉片成3分厚的片,打上花刀,再切成3分见方的丁,加盐、味精、蛋清、淀粉搅拌均匀。兰片、冬菇切成2.5分的丁,葱姜切末,蒜切片。用汤、糖、酱油、料酒、味精、淀粉对成汁。勺放油,油六成热时将肉丁投入油中,滑开滑透倒入漏勺,沥净油。原勺放底油,将葱、姜、蒜炝锅,加入兰片、冬菇、青豆煸炒,再放肉丁翻炒,倒入对好的汁颠翻出勺即成。其特点:咸鲜带甜,色泽金红。

  4.糟烧:将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤,用慢火烧之。

  例: 糟烧冬笋

  用料:冬笋1.5斤,香糟汤5两,葱、姜、鸡油、淀粉、油、盐、料酒、香油,味精适量。

  制法:冬笋切成1.2寸长的块,勺放油烧热,将笋稍炸即捞出控净余油。原勺放鸡油将姜葱炸出味,而后加入炸好的笋块、糟汤、料酒、盐、味精。用慢火烧六分钟,取出葱姜扔掉,用淀粉勾芡加明油即成。特点:色微黄,味清香。

  5.葱烧:与红烧大致相似,只是必须加葱段。

  6 .锅烧:主料用蒸、煮、炸加热,然后根据需要再挂全蛋糊或蘸酱油炸。

  例: 锅烧拆骨肉

  用料:拆骨肉3两、鸡蛋、面粉、大葱、甜面酱、油盐、料酒、味精适量。

  制法:将拆骨肉改刀,加盐、料酒、味精喂好口,面粉、鸡蛋调成糊,大葱切成丝。而后把盘底抹上油,将糊倒入盘里一半,把拆骨肉放在糊上铺平,再把剩余的一半糊倒在拆骨肉上面。勺放油,烧至6成热时,把挂好糊的拆骨肉轻轻地推到勺内慢慢地炸,待金黄时捞出,改成长条,摆在盘内,分装大葱丝和甜面酱同时上桌,即成。特点:外香里嫩,干香不腻,色泽金黄,形状整齐。

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