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厨房烹饪技巧之冷菜常见的制作方法

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  冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等,这里介绍几种常吃的。

厨房烹饪技巧之冷菜常见的制作方法

  1.拌 把生的原料或晾凉的热原料,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

  2.炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主的调味品,最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。

  3.腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜,咸菜是以盐为主,腌制的方法也比较简单,而腌制凉菜须用多种调味品,口味鲜嫩、浓郁。

  4.酱 是将原料先用盐或酱油腌制,放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中,用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬浓汤汁,涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

  5.卤 是将原料放入调制好的卤汁中,用小火慢慢浸煮卤透,卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多,以后再专门介绍。

  6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中,经慢火长时间煨焖,使主料酥烂,醇香味浓。

  7.熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料,置于密封的容器内,点燃燃料,用燃烧时的烟气熏,使烟火味焖入原料,形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品,色泽艳丽,熏味醇香,并可以延长保存时间。

  8.水晶 也叫冻,它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中,上屉蒸烂,或放锅里慢慢炖烂,然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

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