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糖醋软熘鲤鱼焙面的做法

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糖醋软熘鲤鱼焙面的做法以及怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  黄河鲤鱼(1尾)、精盐(8克)、白面粉(500克)、醋(50克)、湿淀粉(13克)、绍酒(25克)、白糖(200克)、姜汁(15克)、食用碱(0.5克)、葱花(10克)、清汤(400克)、花生油(2500克)。

  〔烹制方法〕

  1.将经过初加工过的鱼洗净扩一下,两面解成瓦垄形花纹备用。炒锅置旺火,添入花生油 1500 克,六成热时将鱼下锅炸制,连续顿火几次。待鱼浸透后,再上火,油温升高后,捞出鱼滗油。

  2.净炒锅置旺火上,添入清汤放进炸好的鱼、加白糖、醋、绍酒、精盐5 克、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动,并将汁不断撩在鱼上,待鱼两面吃透味,勾入湿淀粉,汁收浓时,将炸鱼时滗出的热油适量下入,把汁烘成活汁,将鱼带汁装盘。

  3.白面兑入精盐 3 克、碱和成面团,蘸水在案板上反复搓揉,至面发筋时,搓成长条,两手抓住两头,两只胳膊伸成半弯曲形,相距 30 厘米左右,两足自然分开,将面抖动,如同合绳一般反复多次。到面性柔软,能出条时,放案板上撒面醭搓成圆条。两头捏断其中段(约 200 克),两手捏着面的两头伸长后,右手的面头交给左手,呈半圆形,撒面醭,左手中指伸入半圆形面的中间,左右手指稳住使劲,同时迅速向左右神展。注意掌握条的匀度,使劲要均,这样反复拉至口环,细如发丝,截去两头,取中间一段约 50 克。炒锅置中火上,添入花生油 l000 克。烧至五成热放入抻好的面条,炸成柿黄色捞出,盛于盘内,即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。

  养生美食网小贴士:

  1.必须选用鲜活的黄河鲤鱼,将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开 3 厘米左右长的口,取出内脏,注意取内脏时不要碰破鱼胆(以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦),洗净备用。

  2.炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油,并在炸制过程中顿火数次,以使鱼炸透。

  3. 时要旺火开锅,后移至中小火慢 ,并用勺将汁向鱼身上撩,以使其入味均匀,并不时晃动铁锅,防止鱼巴锅。

  4.和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握,冬天每公斤一般加0.5 克,夏季每公斤加碱 2 克。

  〔风味特点〕

  1.黄河鲤鱼是我国四大名鱼之一,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等多种营养成分,食之有利尿消肿、安胎通乳、清热解毒、止咳下气之功效。

  2.鲤鱼在我国历来被尊为“鱼王”或“诸鱼之长”。《诗经》载:“岂其食鱼,必河之鲤”。黄河流水中的鲤鱼,肉味纯正,鲜嫩肥美,体态艳丽,口、鳍均为淡红色,两侧鱼鳞金光闪闪,也称“金色黄河大鲤鱼。”其中,开封黑岗口至兰考东坝头这段黄河中出水的鲤鱼,用做糖醋软熘后,色泽柿红透亮,油重而融和,利口而不腻,甜中透酸,酸中微咸,鱼肉鲜嫩。

  3.焙面又称“龙须面”。原先这种面只用水煮熟,取其柔软筋香的风味,后改为焙制,报名“焙面”。每年农历二月二为“龙抬头”,达官显贵以至市井之人,届时皆以此面相互馈赠,以示吉祥之意。

  4.籍醋熘鱼和焙面搭配成肴,已有 100 多年的历史。因袭“先食龙肉,后食龙须”之说,故在吃过熘鱼之后,将鱼汁重新烘制成“活汁”,再把焙面倒入食之,酥香适口,达到一个菜两种风味,相得益彰的完美风格,成为豫菜中一道传统名菜。

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