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煮肉用凉水还是热水?

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  对于不经常下厨房的人来说,煮肉用凉水煮还是用热水煮,还真是一个难题,大家都知道,肉煮好了,肉质鲜嫩,口感爽滑,煮不好就会肉质变硬,不好咀嚼,那么要想肉质鲜嫩,到底煮肉用凉水还是热水呢?让我们一起往下看。

煮肉用凉水还是热水?

  一、煮肉用凉水还是热水

  炖肉禁忌之一是冷水炖肉。一是因为冷水中有漂白粉,会将肉中的维生素B1破坏掉,使其失去营养。二是肉中的鲜味容易散失。肉味鲜美是由于肉中含有谷氨酸、肌苷等呈鲜物质。用热水炖肉,可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的呈鲜物质不易渗入汤中,炖出的肉特别鲜美。禁忌之二是中途加冷水。您在炖肉过程中,若发现汤水少了,切不可中途加入冷水。这是因为肉内含有大量的蛋白质和脂肪,若在炖煮过程中突然加入冷水,汤水的温度骤然发生变化,致使蛋白质和脂肪迅速凝固,肉表面的空隙也会急剧收缩,再煮则不易软烂。而且汤的鲜味也会大大降低。同样道理,熬骨头汤时中途也不宜加冷水。骨头中含有磷、钙,微火炖煮时,骨骼组织疏松,磷、钙溶在汤内,增加了汤内的养分。

  二、怎么炖肉容易烂

  1、炖猪肉

  (1)后加盐

  盐能加速肉中所含的蛋白质凝固,使肉不易煮烂,所以盐不能太早加。

  (2)放山楂

  炖肉时,放入几片干山楂可以让肉烂得更快。

  (3)加热水

  如果炖肉的中途需要加水,就必需加热水,加冷水会让肉变硬。

  (4)小火炖

  火候要保持在水沸微开为最佳。用小火炖肉,既能够保持肉汤的温度,又能使汤的香气不容易挥发掉,炖肉熟得快,肉质也会变得松软。如果用大火炖,会让肉中所含的蛋白质因促热性导致肉变硬。

  2、炖牛肉

  (1)老牛肉质地比较粗糙,不易煮烂。可以先在牛肉上涂一层芥末,放置 6-8小时,再用冷水冲洗干净,就可以烹煮了。经过处理的牛肉,不仅容易煮烂,而且肉质会变嫩。煮的时候,再加入少许酒和醋,牛肉会更易煮烂。

  (2)炖牛肉时,将一小撮茶叶用纱布包好,与牛肉一同放入锅中煮,牛肉会很快就炖熟炖烂,而且牛肉的味道也不会受到影响。

  (3)如果牛肉有些老硬,可先将生姜洗净切成小块再捣碎,再将姜末放入纱布挤出姜汁,将姜汁拌入切成片的牛肉中,拌匀使牛肉的表面都沾上姜汁,之后腌制约 1 小时左右,就可以烹煮了。用这方法煮的牛肉不但容易烂,而且还没有姜味。

  (4)炖任何肉类,都不能先放盐,否则肉就炖不烂。

  (5)此外,怎么炖肉容易烂?诀窍是炖肉时一定要用小火儿炖才能炖烂。如果炖牛肉,还可以加入一些啤酒,不仅味道会更好,而且容易煮烂。

  煮肉用凉水还是热水这个问题大家找到答案了吧,炖肉是是不能用凉水的,如果用凉水煮肉,就会破坏肉中的维生素,失去它本该有的营养,肉中的鲜味也会消失,在炖肉的过程中,也不能中途加入凉水,中途加入凉水就会破坏肉中的蛋白质和脂肪,大家要注意。

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