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洛阳燕菜的做法

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洛阳燕菜的做法,洛阳燕菜怎么做好吃?

  (主料辅料)

  大白萝卜(1个)(约重 1000 克) 、酱油(1克)、熟猪油(15克)、水发海参(250克)、绿老蛋糕(100克)、水发鱿鱼(250克)、鸡蛋清(2个)、熟鸡肉(250克)、湿淀粉(15克)、 熟火腿(25克) 、绿豆干淀粉(250克)、水发蹄筋(15克)、精盐(7克)、水发玉兰片(15克)、味精(2克)、生鸡胸脯肉(l00克)、绍酒(2克)、水发海米(15克)、清汤(1000克)、红老蛋糕(100克)。

  (烹制方法)

  1.将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成 2 毫米粗,6 厘米长的细丝。放入冷水中浸泡 20 分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5 分钟。取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水分,撒上精盐 3 克拌匀,然后再上笼蒸 5 分钟即成素燕菜。下笼后放在大品锅内。

  2.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约 5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片。分别放入沸水中焯一下。然后把火腿也切长方形片。将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上。

  3.将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、湿淀粉、精盐 1 克打上劲,再加入清汤 100 克,熟猪油 5 克,搅匀成糊放在小碗内。红,绿蛋糕均切成片,将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕做成对,制成牡丹花形,插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央。

  4.汤锅放旺火上,添入清汤 900 克,放进精盐 3 克、酱油、绍酒、熟猪油 10 克、汤沸调好味,盛入锅中即成。

  养生美食网小贴士:

  1.新鲜不糠的白萝卜,选其中段。切 6 厘米长的细丝,放入冷水中浸泡20 分钟,以除去异味,捞出沥干水备用。

  2.鸡脯片去皮,案上铺一块肉皮,棕眼向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背砸,边砸边挑筋(中间点点水,以防粘刀),至茸泥状便可。

  3.搅拌鸡糊时,一定要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证蛋糕软嫩。

  (风味特点)

  1.“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”,是一道具有豫西地方特色的佳肴。历来被列为“洛阳水席”的首菜。“洛阳水席”起源于唐代,有 1000 多年历史,全席 24 道菜,有八冷下酒菜,四大菜、八中菜、四压桌菜,除冷菜外全都带汤上席,故名“水席”。

  2.据传,唐朝武周年间,女皇武则天驾临洛阳仙居宫,适逢城东关下园村长着一棵特大白萝卜,百姓视为奇瑞奇珍而贡奉进宫。经御厨精心琢磨,乃制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后,赞其清醇爽口,沁人心脾,观其形态酷似燕窝丝,当即赐名为“假燕菜”,此后,酒楼菜馆竞相仿效,得以流传至今。1973 年,国务院总理周恩来陪同外宾到洛阳参观,名厨王胡子精心制作了这道菜肴,并在汤中摆放一朵色泽鲜艳的牡丹花,受到了外宾的交口称赞。席间,周总理风趣地说:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”。从此,该菜又称为“牡丹燕菜”。现今以洛阳“真不同饭店”的“洛阳水席”和“牡丹燕菜”为最佳。

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