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水晶脍的做法

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水晶脍的做法,水晶脍怎么做好吃?

  (主料辅料)

  净白条鸡(1只)(约750克)、 瘦火腿肉(150克)、香菜(50克)、黄蛋糕(50克)、胡萝卜(50克)、绍酒(15克)、精盐(15克)、味精(3克)、猪肉皮(1000克)、葱汁(50克)、猪肘子(1只)、姜汁(50克)。

  (烹制方法)

  1.先把猪肉皮在开水锅内浸透捞出,片净皮里边的肥膘和油脂,顶刀切成粗丝,放开水中永洗一遍。鸡洗净剁成核桃块,时子切成象限块,一起下锅氽煮紧透,捞出洗净血沫,同猪肉皮丝一起放在一个盆内,添入大半盆水,上笼蒸烂,汁粘时下笼。将原料全部捞出,原汁过滤干净、加入葱汁、姜汁、精盐、绍酒、味精搅匀。

  2.取一个圆形的搪瓷茶盘,里外洗擦干净,把原料与原汁均匀地倒在搪瓷盘内 2/3 的深度(厚 4 厘米左右),放电冰箱内速冻 20 分钟。

  3.把火腿切成 0.5 厘米厚、2 厘米大小的菱形片 100 片,香菜叶掐 25 片,黄蛋糕切成小凤尾片 25 片,胡萝卜也切成凤尾形片 25 片。

  4.在搪瓷盘内的皮冻上面,依次拼出凤尾型图案共 25 组。然后再淋上所剩的 1/3 鸡料原汁,重新放入冰箱,冻制成透明的水晶状图案胶冻。

  5.将胶冻翻扣在墩子上,然后用小刀顺着凤尾图案间隔切成 25 块长约6.6 厘米、宽约 2 厘米的凤尾块。

  6.将凤尾形水晶冻块以底层 17 块、顶层8 块,呈圆周放射形式围拼在一起即成。

  养生美食网小贴士:

  猪肉皮用量要准确。蒸透蒸烂,以能制冻为度。

  (风味特点)

  1.“脍”是古老烹调技法,泛指将鱼或肉加工成细丝。孔子曾有“脍不厌油”之说(《论语·上党》)。“水晶脍”系宋代名菜,当时在汴梁市肆中享有盛誉。因其主料切丝,成品透明,犹如水晶,故名。元代《居家必用事类全集》对此菜有详细记载。

  2.“水晶脍”为仿宋菜,外观晶莹剔透,质味软滑爽口,堪为夏季时令佳肴。

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