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干蒸黄雀酢的做法

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干蒸黄雀酢的做法,干蒸黄雀酢怎么做好吃?

  (主料辅料)

  肥嫩黄雀(20只)、葱姜汁(10克)、酒糟(2000克) 、精盐(10克)、糯米甜酒(250克)、桔皮丝(50克)、红曲(150克)、绍酒(2000克)、花椒(10克)。

  (烹制方法〕

  1.黄雀经宰杀、煺毛,去除内脏后剁去膀尖、雀爪,用绍酒 1000 克洗净(切忌用水洗),然后摊开晾去 1/3 水分。

  2.将酒糟、糯米甜酒、红曲、花椒、葱姜汁、精盐、桔皮丝放在一起搅拌成糊状,将黄雀放人拌匀,装人瓷坛内,封住坛口,焖腕 6~7 日人味。

  3.食用时取出黄雀,用绍酒洗净附着的糟粕,晾干黄雀身上的附水。上笼蒸熟即可上桌。

  养生美食网小贴士:

  雀酢不蒸,改油炸,名“清炸黄雀酢”,酥香可口,为佐酒佳肴。

  (风味特点)

  1.酢,在古代是指以盐与米粉腌制的鱼或其他食品;及至宋代,则演化为糟腌肉类。在宋元明清历代烹任古籍中,对黄雀酢的制作方法,均有详细记载,流传数百年而久盛不衰。

  2.黄雀即麻雀。《本草纲目》称其“体绝肥,背有脂如披绵”,“可以炙食,作醉甚美。”所以黄雀酢又有“披绵酢”之称。据史料考证,北宋时期食用黄雀十分普遍。当时有“蜜炙黄雀”、“酿黄雀”、“煎黄雀”等多种雀误,而“黄雀酢”则被时人称珍,一度成为贡品。宋徽宗的宰相王黼曾居之为奇货,自地积至楝,凡三楹。黄雀酢制成后,无论干炸或蒸制,皆酥香味美,人口化渣,为豫菜传统名品。

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