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炙金肠的做法

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炙金肠的做法,炙金肠怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  羊肉(瘦七肥三)(2500克)、胡椒粉(10克)、葱花(20克)、羊肠(1 根)(500克)、姜末(10克)、白酒(25克)、鸡蛋黄(10个)、花椒水(200克)、精盐(75克)、芝麻油(50克)、白糖(100克)、醋(250克)。

  〔烹制方法〕

  1.羊肠用醋搅打,尔后将肠衣翻转,再换醋加葱花 10 克搅打,待去异味后,用清水洗净备用。

  2.羊肉洗净剁碎,加精盐、白糖、胡椒粉、葱花 10 克、姜末、白酒、花椒水、芝麻油调料腌渍入味,装入肠衣内,两头用细绳扎紧,每隔 20 厘米用细绳系成段,挂在通风处晾 7 天左右。

  3.炙时,将羊肠切成 20 厘米长的段,用竹签从一头穿入,在木炭火上炙烧。烤至半熟时,用刷子将蛋黄均匀地涂在羊肠上,边烤边涂。烤至内馅已熟,色呈黄色时取下竹签,斜刀切成象眼块,装盘上席即成。

  养生美食网小贴士:

  1.肠衣必须洗净,除去异味。

  2.肠馅不宜过碎,更不能斩泥。

  3.边烤边刷蛋黄,色呈金黄,不负“金肠”之名。

  〔风味特点〕

  “炙金肠”乃宋代宫廷菜,《东京梦华录》卷九载:“下酒排炊羊、胡饼、炙金肠”。北魏贾思勰《齐民要术·炙法》中记载有二十多款菜肴的制作方法,其中不少炙品采取了涂料上色工艺。“炙金肠”即采用蛋黄涂色的方法,使菜肴外形美观,色泽艳丽,故有“金肠”之名。

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