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姜豉的做法

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姜豉的做法,姜豉怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  带皮猪肘(1000克)、陈皮(5克)、韭黄(10克)、精盐(45克)、香菜(10克)、白糖(25克)、鸡腿(4只)、绍酒(10克)、姜块(35克)、醋(30克)、葱段(20克)、豉汁(10克)、姜汁(15克)、清汤(150克)。

  〔烹制方法〕

  1.猪肘洗净,沥干水分,撒上自糖,待溶化后再撒上精盐揉匀,放盆内腌 2 天,每天搓揉 1~2 次。

  2.把腌好的猪肘放开水内浸透,捞在温水中刮洗干净,用刀片成大片,皮不片开,放在碗中。加入葱段、姜块、陈皮、绍酒、清汤,上面铺放用开水浸透的鸡腿,上笼蒸烂。

  3.将蒸烂的猪肘拣去葱段、姜块、陈皮不用,撇净油沫,皮面向下捞在海碗内,汤汁过滤倒汤碗中,放冰箱凝冻。

  4.香菜、韭黄洗净切成 1.5 厘米长的小段,分装碟内;冻好的姜鼓取出切成长条装盘,浇上醋、鼓汁、姜汁兑成的汁。外与香菜、韭黄碟同时上桌。

  养生美食网小贴士:

  上笼蒸时,越烂越好,大火气足,约需 2 小时以上。

  〔风味特点〕

  1.”姜豉”既是开封市肆名馔,又是寒食节传统食品。此菜以姜调味,肉浓烂,“汤汁凝冻,形似豆豉”而名。据传,唐代有位叫姜悔的吏部侍郎,目不识丁,手不解书,滥掌铨衡。故时人用歌谣讽刺曰:“今年迭数恰相当,抑由坐主无文章,案后一膛冻猪肉,所以名叫姜侍郎”。“姜豉”因与“姜侍”谐音,遂得以流传开来。宋人孟元老《东京梦华录》中载有此菜;陈元靓在其《岁时广记》中对该菜的制作方法和食用方法记述尤详。新中国成立前,姜豉曾一度失传。1984 年,开封布特级烹调师孙世增等整理发掘仿宋菜,此菜才有缘与食客见面,重新脍炙人口。

  2.“姜鼓”一菜,晶莹透明,红白相间,食时浇香醋、姜汁,配以香菜,韭菜调拌,香嫩适口,咸鲜味浓。

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