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烧上中下的做法

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烧上中下的做法,烧上中下怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  猪脑(2副)、味精(1克)、猪黄香管(10根)、湿淀粉(5克)、水发猪蹄筋(200克)、绍酒(10克)、冬笋片(10克)、清汤(250克)、水发香菇(10克)、三味油(75克)、精盐(3克)。

  〔烹制方法〕

  1.猪脑用凉水洗净,放开水中余透,改切成核桃块。

  2.猪黄香管洗净,用筷子翻过来,放开水中余透捞出。剞成蜈蚣形花刀,截成 5 厘米长的段,放碗内加清汤上笼蒸烂取出。蹄筋顺长片成大片。香菇小者不切,大的一破两半。将黄香管、蹄筋、香菇、冬笋片放入开水锅内氽一下捞出,备用。

  3.炒锅置旺火上,放入三味油,油六成热时将氽过的黄香管、蹄筋、冬菇、笋片放入锅内,加清汤、精盐、味精、绍酒,再放猪脑,菜入味汁浓时,放湿淀粉勾流水芡出锅即成。

  养生美食网小贴士:

  1.干蹄筋先用凉水泡一夜,泡透后放大容器中用宽水煮,掌握好火候,小火微开为度。待煮软后即可放入温水中,除去腐烂部分。再用温水洗净,放入原来的容器里加葱、姜、料酒,上火煮约 1 小时,捞出在凉水中冲漂,以去腥膻味。存入凉水中浸泡待用。

  2.黄香管洗时要择净油脂及杂物。

  3.猪脑不能先放入锅中煮,且煮时用文火,因旺火则猪脑易碎。

  〔风味特点〕

  “烧上中下”是豫北长恒县的传统名菜,历史悠久。猪脑、猪黄香管、猪蹄筋分布于猪体的上中下不同部位,含有丰富的营养,三料合烹一菜,名曰“烧上中下”,高雅含蓄,不落俗套,对人体颇有补益。此菜取料独具匠心,并以葱、姜、花椒炸制的熟猪油(行话“三味油”)烹制,香软不腻,风味殊异。

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