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东华酢的做法

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东华酢的做法,东华酢怎么做好吃?

  (主料辅料)

  净鲤鱼肉(1000克)、砂仁(3克)、粳米(50克)、莳萝子(3克)、精盐(10克)、味精(5克)、绍酒(250克)、葱丝(15克)、荷叶(2张)、姜丝(10克)、桔皮丝(10克)、花椒(3克)、红曲米(10克)、清汤(500克)。

  (烹制方法)

  1.鲤鱼肉洗净,片成长 4 厘米、宽 2 厘米、厚 0.4 厘米的片,洗净控水。用精盐 5 克、味精 5 克腌透,再放入绍酒、葱姜丝内浸泡,捞出摊晾至五成干。

  2.粳米、花椒、砂仁、莳萝子一起下锅炒微黄,再研成粉与精盐 5 克,研碎的红曲米及清汤拌成糊状,炯 10 分钟,放入 鱼片焖 4 小时。

  3.荷叶洗净,用开水蘸一下,切成 12 个长宽各 10 厘米的方块,每块荷叶包入拌好的鱼片 3 至 4 片,整齐地放入碗内,上笼蒸熟后扣入盘内即可。

  养生美食网小贴士:

  以醪糟替代绍酒,糟香浓郁,风格品味更象古代鱼鲊。

  (风味特点)

  1.“东华鲊”即鱼鲊,用鱼肉末腌制发酵而成。它是北宋东京(今开封)著名肴馔之一。宋人周辉《清波别志》引《琐碎录》曰:“京师东华门外何吴二家鱼鲊,十数脔作一把,号称把鲊,著称天下。文士有为赋诗,夸为珍味。”北宋著名诗人梅荛巨《和韩子华寄东华市玉版鲊》诗曰:“客从都下来,远遗东华鲊。茶香开新苞,玉脔识旧把。色洁已可珍,味佳宁独舍。莫问鱼与龙,予非识物者。”可见当时鱼鲊声誉既高,流行亦广。

  2.鱼鲊在宋代至明朝,为大众食品,人们普遍喜食,各种烹饪古籍对鱼鲊的制作均有较详细地记载。但近代已无此菜。“东华鲊乃近几年由开封市饮食公司宋菜研究组依照“苞鲊新荷”古法试制而成。成菜香味浓郁,鲜糯适口。

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