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酱炙鱼的做法

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酱炙鱼的做法,酱炙鱼怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  鲜鲤鱼(1条)(约 750 克)、味精(1克)、绍酒(15克)、甜面酱(50克)、湿淀粉(25克)、鸡蛋清(0.5个)、清汤(250克)、酱油(30克)、芝麻油(10克)、葱花(10克)、花生油(1500克)(约耗 150 克)、姜末(10克)、精盐(1克)。

  〔烹制方法〕

  1.初加工好的鲤鱼用清水洗净,两面解成瓦垄形花纹,鸡蛋清、湿淀粉15 克放碗内调匀,将鱼放入挂匀糊。

  2.炒锅置旺火上,添入花生油,六成热时,将挂糊的鱼下锅,炸透出锅沥油。

  3.炒锅内留花生油 50 克,重置旺火上,油五六成热时,下入葱花、姜末,炸出香味后,添入清汤,将甜面酱用汤懈开下入锅内,再下入精盐、味精、绍酒、酱油,放入炸好的鱼,用中火收汁。待鱼入味后,放湿淀粉(10 克)勾流水芡,将汁收浓,淋入芝麻油,起锅盛入盘内即成。

  〔工艺关键〕

  另法:先将鱼烧好盛在盘内,炒勺洗净抹干,添油少许,甜面酱用水和好下锅,并将余汁倒入搅匀,淋上芝麻油,浇在鱼身上。此法成菜,面酱清香,色泽光亮,可以效法。

  〔风味特点〕

  1.以用甜面酱和鲜鲤鱼制成的“酱炙鱼”,是豫菜中的传统风味名品,成菜色泽枣红,酱香鱼鲜,沁人心脾。

  2.甜面酱含有糖、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等成分。《本草纲目》称,面酱可除热、解毒、止烦闷。

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