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清蒸白鳝的做法

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清蒸白鳝的做法,清蒸白鳝怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  活白鳝(1000克)、精盐(3克)、火腿(15克)、醋(25克)、水发香菇(10克)、葱段(100克)、猪网油(1片)、姜花(10克)、净冬笋(15克)、姜末(10克)、味精(2.5克)、清汤(100克)、绍酒(15克)。

  〔烹制方法〕

  1.用刀背猛砸白鳝头部,由颈下转圈划一刀,用手指抠住皮向下翻,将皮去掉,剪去鳍。再用方头竹签一根,将方头处刻出几个向上的毛茬,从鳝颈下插入腹内搅拉出内脏,冲洗干净,切成 3 厘米长的段,在脊背处刻斜十字花刀。

  2.葱一破四开,切成 3.3 厘米长的段,铺在盘上,将鳝段在盘中整齐地摆成圆形。中间放一高脚大杯,添入汤,放入精盐,绍酒和味精。

  3.火腿、冬菇和冬笋均切成片与姜花一起均匀地摆在鳝段上,猪网油展开盖住鳝段及辅料。

  4.上笼蒸熟取出,杯内的汁浇在盘中的菜肴上,上菜时外带姜末和醋。

  养生美食网小贴士:

  1.白鳝蒸制前要用猪网油盖住,既可保持白鳝鲜味,又可增加菜肴脂肪,产生香味。

  2.蒸鱼时要旺火加热,蒸 10 分钟左右即可。

  〔风味特点〕

  1.白鳝学名鳗丽,俗称青鳝,背部及两侧为灰褐色,腹下为臼色,于深海中繁殖,在淡水中生长属回游性鱼类,鳞细小,埋在皮下,古人称谓“骨刺”。

  2.据《清异录》记载,五代时洛、汴(开封)白鳝之所以有名,是因为当时外地对其烹制方法不得要领。后周诗人杨承禄独出心裁。颇得其妙。他烹制的白鳝,抽骨脱皮,滋味醇厚,故风行于仕宦之家,号称“脱骨白鳝”。尔后,受到皇帝与后妃之垂青而传入宫廷。由于“脱骨白鳝”软嫩鲜香,色如白雪,加之 其名曰“软钉雪龙”。这就是流传至今的“清蒸白鳝”。此菜食用时,蘸香醋,姜末,其味更佳。

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