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红烧鲇鱼段的做法

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红烧鲇鱼段的做法,红烧鲇鱼段怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  鲇鱼(1条)(约重 1000 克)、味精(2.5克)、绍酒(7.5克)、水发玉兰片(40克)、蒜(25克)、水发木耳(25克)、葱丝(25克)、猪五花肉(50克)、姜丝(25克)、红辣椒(1个)、酱油(15克)、干淀粉(25克)、白糖(5克)、精盐(4克)、醋(0.5克)、清汤(250克)、熟猪油(150克)。

  〔烹制方法〕

  1.鲇鱼去鳞,以唇部人字骨处拉出内脏,洗净,然后用净布蘸开水擦净身上粘液,剁去头尾。剁掉鳍,用立刀解成人字花纹。然后用精盐 1.5 克,绍酒 2.5 克、葱丝、姜丝浸渍片刻。

  2.将玉兰片片成大柳叶片、五花肉切片,蒜切片、红辣椒切段,和木耳一起放在盘里。

  3.炒锅放旺火上,擦净,添入花生油,烧至六成热,鱼段上抖匀干淀粉,下锅煎制,两面都成柿黄色时出锅沥油。

  4.锅内留余油 50 克,旺火烧六成热,下入蒜片偏炒出香味。再下入五花肉片、玉兰片、木耳、红辣椒和精盐 3 克、绍酒 5 克、酱油、白糖、醋等原料,添入清汤。汤沸后,放入鱼段,小火烧至入味,出锅时放入味精即成。

  养生美食网小贴士:

  1.煎鱼锅要擦净,先在旺火上将锅烧热,再用凉油将锅涮一下,然后添油煎制,边煎边晃锅,使其色味均匀,待一面煎黄后再煎另一面,至两面为均匀黄色时即可。

  2.烧鱼时先大火烧开 2 分钟,再转小火烧 20 分钟左右,其中 10 分钟左右翻一次身,并用竹签在鱼身上扎些小孔,以使其入味。

  〔风味特点〕

  “红烧鲇鱼段”系选用豫南许昌运粮河和清潩河所产鲇鱼烹制而成,菜品红润油亮,软嫩鲜香,为当地传统名菜。相传建安 10 年,曹操进攻西凉,曾于渭河南岸吃过烧鲇鱼。班师回许昌后,膳食房得知曹操常思念烧鲇鱼之美味,用鲜鲇鱼斩其头尾,配以多种辅料,精心制作,献与曹操,曹操食后赞其软嫩鲜香。风味独特,说:“一泾二渭压不住许昌的烧鲇鱼”。从此,鲇鱼登上了大雅之堂,同时也在中州流传开来,为人们所喜爱。

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