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老烧齐头的做法

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老烧齐头的做法,老烧齐头怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  鲫鱼(2条)、干淀粉(20克)、猪五花肉(60克)、白糖(10克)、水发玉兰片(40克)、酱油(10克)、水发木耳(25克)、葱段(10克)、红辣椒(1个)、蒜(6瓣)、嫩白扁豆(10克)、姜丝(5克)、精盐(5克)、豆瓣酱(5克)、味精(2.5克)、头汤(500克)、绍酒(7.5克)、熟猪油(100克)。

  〔烹制方法〕

  1.把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的 1/3,修齐尾鳍,洗净,鱼身两面顺长解两刀,振干水分,用精盐 1.5 克,绍酒 2.5 克腌制入味。

  2.红辣椒一破四,玉兰片切成大柳叶片,葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹,猪五花肉切成鸡冠形,与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用。

  3.炒锅放旺火上,添入熟猪油,将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制,待两面煎黄,起锅沥油。用锅内余油将豆瓣酱炒熟,煸好红辣椒,玉兰片,木耳、白扁豆、盛入盘内待用。

  4.鱼排到锅垫上,放入锅内,加入煸好的配料,豆瓣酱添入头汤,下入精盐 3.5 克,绍酒 5 克、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜,移至小火烧制。待鱼烧透,下入味精,起锅装、盘内即成。

  养生美食网小贴士:

  1.此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼,鱼要鲜活,重量每条在 300~350 克左右为宜。

  2.去内脏,不可碰破鱼胆,以防胆汁外溢,使鱼肉变苦。

  3.煎鱼时要晃锅,确保鱼体受热均匀,不糊、不粘锅,鱼体完整不破碎。

  4.烧鱼时,宜大火开锅,小火慢烧,所谓“千滚豆腐,万滚鱼”,烧透入味方好。

  〔风味特点〕

  1.相传东汉未年官渡之战,曹操积蓄力量,从各地调进原粮数万石。一次粮船百艘经运粮河开往许都,途中风雨大作,只得暂时泊岸。岂料大雨多日未停,粮食发霉,不能食用,只得抛入河中。运粮官怕曹操怪罪,见曹操时,为己开脱说:“粮霉抛河虽可惜,鱼儿饱腹。喜看来年大宴,鲜嫩与众不同。”献帝曰:“此乃辩理也。”说也奇怪,从此运粮河的鲫鱼真的“变黑”了。腹腔膜由白色完全变黑了,而且肉质肥嫩,齐头平尾,被人们称为“齐头”。官渡战后,曹操犒赏三军,席间百官对“老烧鲫鱼”赞口不绝。于是曹操为其更名为“老烧齐头”。此后,“老烧齐头”遂为许昌名馔。

  2.“老烧齐头”是许昌地区的传统名菜,原系东汉末期官府菜,选用许昌运粮河鲫鱼,采用先煎后烧的方法制成。此菜色金黄、肉细嫩、味鲜美,久负盛名。

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