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白扒海参的做法

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白扒海参的做法,白扒海参怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  干方刺参(250克)、熟菜心(50克)、蹄筋(100克)、白汤(400克)、火腿片(30克)、葱汁(5克)、冬笋片(30克)、姜汁(5克)、水香菇(20克)、白猪油(100克)、味精(2克)、盐(6克)、米酒(15克)。

  〔烹制方法〕

  1.将海参放开水锅内煮软,捞在凉水盆内淘凉,放砧墩上,用刀尖从海参肚上劙开口,再放砂锅内,加入开水,放火上煮几滚,端下火来,用盘扣住,放在煤火台上较热处泡发。

  2.见海参柔软时,用勺捞在凉水盆内,将外边的黑沙皮刮净,肚内肝脏抠净,现出青肉;再放开水锅内煮透,捞在砂锅内,加入开水,用盘扣住,放媒火台上较热处,泡发四五小时。

  3.见海参发胀,光滑柔软时,捞在温水盆内,用指甲将里外细细抠一遍;再放开水锅内氽透,捞在盆内,兑入开水,用盘扣住、泡发 3、4 小时。

  4.见海参柔软,光滑发亮,用开水氽一下,捞在盆内,再用开水泡发。每天早晚各氽一次,共发 2 天,胀好备用。

  5.将蹄筋的肉头剁去,放在二成热的油锅里浆透;待蹄筋收缩,捞在大温油锅里,再放火上炸制。至油热五六成时,端锅高火,用勺舀油不停地往蹄筋上浇,使蹄筋逐渐起泡。油凉时,端在火上,油热再端下,这样连续三次端锅顿火,蹄泡起匀,发白亮时,捞在温水盆内。泡至蹄筋发软,将水倒出,加碱面少许,用手揉搓,去净油脂,撕净黄筋,搌干。放在开水锅内煮透,捞在盆内,兑入开水泡发。每隔 2 小时,用开水氽一次,并换水一次,见蹄筋暄软光滑即成。

  6.将发好的海参片成坡刀厚片,蹄筋片成坡刀片,分别放开汤锅内氽透捞出。

  7.将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角;香菇裁成十字,黑面朝下放在火腿夹角上;冬笋摆在三个夹角上,海参呈圆形摆在火腿上边,蹄筋在海参上边,也铺成圆形,用盘扣住,放锅内,兑入白汤、猪油,放武火上扒制约 10 分钟。见汁色乳白发浓,去掉拼盘,加入味精、料酒、盐、姜汁。再扒片刻,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内,将锅内余汁,尝好味道,勾入小流水芡,取一部分浇在海参上。将菜心放开汤锅内氽一下,围在海参周围,余汁浇在菜心上,即成。

  养生美食网小贴士:

  方刺参生产于北海及海南岛一带,体色土黄略发红,个头不大,体形呈四棱形,每个棱面有一行圆形小刺,其品质不如灰参和梅花参,若上高档宴会,宜选灰参和梅花参。

  〔风味特点〕

  此菜为“汴梁十二扒”之十一,是河南海参席的传统名品,随着社会发展,运输便利,现市肆或家宴皆可常见。菜品美观大方,汁浓味美,海参软糯,清淡爽口。

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