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白扒鱼肚的做法

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白扒鱼肚的做法,白扒鱼肚怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  广肚(250克)、白猪油(75克)、火腿片(30克)、乳油(50克)、花笋尖(30克)、植物油(1000克)、水香菇(15克)、盐(8克)、豌豆(15克)、味精(2克)、姜汁(5克)、料酒(15克)、白汤(500克)。

  〔烹制方法〕

  1.将广肚截成 3 厘米宽的条。将锅放在火上,添入植物油,油温,将广肚下入炸制;到油大热,将锅端离火口,至广肚发软捞出,放案板上,用刀一切两半;再放油锅内炸。油凉时将锅端在火上,油五六成热时,再端锅离火,反复三次,见广肚发泡均匀,用勺托住很轻,即出锅放在温水中。

  2.广肚在温水内泡透,捞出片成 6 厘米长的坡刀大片,再放盆内,加入碱面 2.5 克,用手搓揉一会,兑水一勺,再用手揉,待余油出净,放在开水锅内氽透,捞在盆内,加入开水;用盘扣住,胀发 3 小时。见广肚暄软光滑,没有油腻、碱味时,下开汤锅氽透捞出。

  3.将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角;香菇挖成十字形,里面朝外,摆在夹角上;花笋片尖朝外,摆在三个夹角里;将广肚片伸展,呈圆形排在火腿片上,用盘扣住。

  4.锅内下入猪油,加入白汤,用手托住锅垫放入汤内,大火顶开,小火扒制,约 20 分钟,见汁乳白发浓时,加入味精、料酒、盐、姜汁、乳油,再稍扒片刻,去掉拼盘,用漏勺托出锅垫合在扒盘内,随将豌豆下锅,用勺搅匀,勾入小流水芡,尝好味道,浇在广肚上,即成。

  养生美食网小贴士:

  锅放火上添油(油要超过鱼肚的 4~5 倍),用中火把油加热到 50℃~60℃,将鱼肚放入,使油温下降至 30℃~40℃,将鱼肚用温油浸泡回软,捞出逐个切开,放油锅内,用勺压住,使油温逐渐上升到 50℃~60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸,如油温升高,将锅端离火口,待油温下降后再端上,如此反复顿火,将鱼肚炸透。炸透的标准是:鱼肚捞出用勺拍断,断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内,先用重物压住,再倒入开水(水要超过鱼肚)使其涨发回软,反复 3~4 次换开水,使鱼肚全部回软后,捞出挤去水分,根据菜品需要,切或片成不同形状,再放开水中氽 2~3 次,将油质漂去,用开水浸泡,每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下,即可使用。

  〔风味特点〕

  此菜为“汴梁十二扒”之九,汁呈乳白,浓鲜可口,鱼肚软烂醇美,为河南高档宴会名菜。

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