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白扒鲨鱼皮的做法

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白扒鲨鱼皮的做法,白扒鲨鱼皮怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  鲨鱼皮(750克)、猪油(100克)、火腿片(25克)、乳油(50克)、花笋(25克)、盐(10克)、水香菇(25克)、味精(3克)、葱段(10克)、料酒(15克)、姜片(10克)、白汤(400克)。

  〔烹制方法〕

  1.将鲨鱼皮,用火剪钳住,砂面朝下,在明火上烤,见砂子发响、鱼皮收缩时,将鱼皮放在砂锅内,加入开水,放火上,水刚沸端下火来;焖发 2 小时,用手一摸,见砂脱离时,捞在另一个凉水盆内,刮净砂子,用手一摸,不拉手时为宜。

  2.将鱼皮切成 6 厘米见方的块,放开水锅内氽透,捞在盒内兑入开水,扣住盖,放煤火台上较热处,悯发 3 小时;见鱼皮发胀,摸着柔软时,捞在另一个凉水盆内,用手指将里面黄黑皮和脏污抠净,再放在锅内氽透,捞在盒内,兑入开水,涨泡 4 至 5 小时。见鱼皮光滑柔软,如同肉膘,没有腥臭味即成。

  3.将鱼皮切成宽 2 厘米、长 6 厘米的条,两头切成 1.5 厘米长的鹁鸽爪形,放开汤锅内煮透捞出;再将花笋削去外皮,在开汤内煮透捞出,一冲两半,切成 6 厘米长的薄片,取大海碗一个,把火腿片在碗底上摆成三个夹角;花笋片摆在火腿的三个夹角上;香菇切成 字形,黑面朝下,放在当中;鱼皮光面朝下伸展,马鞍桥形排在火腿片上,下余配菜放在上边。

  4.将锅放在火上,擦净,添入猪油 50 克,白汤 200 克,盐、味精和料酒,汤沸时,浇在鱼皮上。

  5.鱼皮上边放葱段、姜片,上笼蒸制 5 分钟,取出,去掉葱段、姜片。再将锅放在火上,添入猪油 50 克、乳油 50 克,搅匀,兑入白汤,加味精、料酒,盐适量,将鱼皮合在扒盘内,余汁滗在锅内。炖至乳白发浓时,尝好味道,勾入小流水芡,浇在鱼皮上,即成。

  〔风味特点〕

  此菜为“汴梁十二扒”之五,颜色乳白,美观大方,汁浓菜烂,清鲜利口,富有乳油风味。

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