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白扒鲨鱼头的做法

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白扒鲨鱼头的做法,白扒鲨鱼头怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  鲨鱼头(1000克)、水香菇片(50克)、冬笋片(55克)、菜心(50克)、火腿片(50克)、白汤(400克)、料酒(15克)、盐(10克)、猪油(50克)、味精(2克)、乳油(100克)、姜汁(5克)。

  〔烹制方法〕

  1.将鱼头用火剪钳住,鲨面朝下,在明火上烤。当鱼头烤得呵叭呵叭响时,放在大盆内,用手将鱼头伸展,用石块压住,加入开水,将盆盖严,放在煤火台上焖 2 小时后,揭去石块,用手一摸,砂能脱离时即成;如不离砂时,换水再泡。泡好后,用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净,再放入开水锅内滚透,倒在盆内,放在热炉上焖 3 小时;见鱼头大而柔软,鱼骨能脱离时,捞到另一盆内,去净鱼骨,用指头将脏污抠净,切成宽 4 厘米长条,放在开水锅中氽透,捞在盆内,兑入开水泡发 3 小时,再捞在盆内,放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤,上笼蒸 20 分钟,鱼头如熟白肉膘状,没有腥味时取出,去掉葱、姜,放入沸汤里氽透,捞出,滗净水分,备用。

  2.将锅垫放扒盘上,火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形,香菇放在当中;鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形,中间稍高,用盘扣住。

  3. 锅内添入猪油,下入白汤,将锅垫用手托住,放在锅内,在火上扒制;约 10 分钟左右,将盘去掉;见汁乳自发浓时,加入味精、料酒、盐、酱油;再扒片刻,尝好味道,用漏勺托出锅垫合在扒盘内。汁内勾入小流水芡,浇在鱼头上。菜心用开汤焯一下,搭在香菇上,即成。

  养生美食网小贴士:

  扒是豫菜的擅长技法,有白扒、红扒之分,原料下锅先在盘中定型,下锅后只晃勺、翻勺,没有用手勺翻炒动作,入盘时忻持原来下锅时形态,多用于大盘各菜,“白扒鲨鱼头”即是一例,成菜芡汁明亮,以鲜、嫩、软、烂见长。

  〔风味特点〕

  1.鲨鱼一身是宝,鱼头、鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼肉皆是席上珍馐,宋代宫廷莱常以鲨鱼入馔,“燠鲨鱼”即是一例,明代《宋氏养生部》记载说:“鲨鱼,又名鲛,有虎头、梨头等,常制治之,惟鲨鱼汤退去皮,微腌水煮熟,捣酱油、醋、花椒、葱调和。”近代江南仍流行鲨鱼菜式,视为宫廷名肴。

  2.此菜为“汴梁十二扒”之七,菜颜色乳白,花色美观,汁浓菜烂,清鲜可口。

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