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白松鸭的做法

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白松鸭的做法,白松鸭怎么做好吃?

  (主料辅料)

  嫩鸭(1只)、肥猪肉(200克)、净鱼肉(150克)、精盐(7克)、水发香菇(25克)、味精(2克)、鸡蛋清(1个)、湿淀粉(15克)、火腿(50克)、鲜汤(750克)、熟冬笋(100克)、麻油(5克)、香葱(50克)。

  (烹制方法)

  1.将鸭宰杀、煺毛,从肛门上方横剖一小口,去内脏,洗净,入汤罐中煮至八成熟,捞起晾凉。

  2.斩下子鸭颈、翅、足、鸭头、鸭尾,剔去尾部的二点臊,翅翼斩去翅尖,足斩去爪。鸭头一剖为二,每半切 4 块,撒上精盐,放入料酒,入笼蒸烂取出。

  3.将鸭从腹部剖开,先拆去脊骨,再拆去两边的肋骨,后拆去腿骨,肉厚的部分用刀片平,然后均匀剞上十字花刀。

  4.将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸,肥肉茸放在干净的吸水纸上。面上再加盖一张纸吸油。鱼茸盛入大碗中,放精盐和适量清水,加湿淀粉搅拌,搅至起劲,再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用。

  5.香菇、冬笋、火腿切菱形片,鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊。香葱去白,下沸水氽一下,用冷水浸凉待用。

  6.把剞好花刀的鸭肉,铺在平盘上,然后抹上蛋清糊,再把鱼肉馅铺在上面抹平,撒上香葱,沾上蛋清糊,摆在下面做扇柄,香菇、火腿、笋片沾上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边,整个图成兰花形,入笼蒸 15 分钟,取出稍凉改刀。

  7.改刀时先用一小平盘置在图案上,切除周围不平整的边沿(留作垫底用)。再改刀切成 3 厘米见方的块,按原图扣在碗中。入笼蒸热取出,复扣在大汤碗中。摆上头、翅、足等成原鸭形,兑入调好的鲜汤,滴入香油便成。

  养生美食网小贴士:

  1.鸭去骨时,应保持外皮完整。

  2.成型的菜品蒸时放气,以免蛋泡发得过大。

  3.此为热菜拼盘,注意因案整洁,形象。

  (风味特点)

  此菜口味咸鲜,色呈素白,松脆鲜嫩。兰花优雅,造型美观。

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