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赣江风味三丝鱼翅的做法

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赣江风味三丝鱼翅的做法以及怎么做好吃?

   〔主料辅料〕

  水发鱼翅(500克)、姜块(5克)、猪里脊肉(200克)、味精(4克)、鸡蛋清(1个)、葱白(4克)、双皮肉(250克)、料酒(10克)、火腿(2.5克)、鲜汤(1100克)、熟冬笋(3克)、酱油(5克)、水发香菇(110克)、熟大油(500克)、精盐(4克)、湿淀粉(10克)。

  〔烹制方法〕

  1.炒锅置旺火上,舀鲜汤 750 克,放入鱼翅加姜块、葱白、料酒 10 克、精盐,烧沸,移微火炯约 1 小时左右离火。

  2.双皮肉洗净,煮至断生,与熟火腿、香菇、冬笋均切成细丝。里脊肉切丝,放入碗中,加入鸡蛋清、淀粉 10 克、精盐 2 克 ,抓匀浆好。起油锅,放入里脊肉丝划散永熟,倒出沥去油。

  3.炒锅置旺火上,舀人熟猪油 25 克烧热,放双皮肉丝、火腿丝、冬笋丝、香菇丝,稍偏片刻,加入料酒、精盐、味精、里脊丝,舀入鲜汤 100 克烧沸,离火待用。

  4.取碗一只。把鱼翅整齐地扣入碗底,随即把双皮肉丝、里脊丝、火腿丝、香菇丝等,放在鱼翅上面,加入鲜汤和精盐各少许,上笼用旺火蒸透,取出,滗出汤汁,复扣盘中。

  5.炒锅置旺火上,舀人鲜汤,加入汤汁、精盐、味精、酱油烧沸,用湿淀粉勾稀荧,浇在鱼翅上即成。

  养生美食网小贴士:

  1.焖鱼翅时,防止散乱,可用纱布包好,放在锅中,并在底部放一竹蓖子。

  2.双皮肉即猪耳朵。

  3.稀荧即米汤荧,要光亮,不混,最好用鸡油。

  4.发鱼翅:先将鱼翅的边缘不规则的部分和毛边剪掉,然后用清水浸泡,约 12 至 24 小时,开锅煮 15 分钟左右,再换水烧开倒入缸内盖上盖焖,一般翅板薄,体小的反复煮焖 3 次即可回软退沙,翅厚大的要反复煮焖时间长,多数多次才能回软退沙,将翅子烟沙后再继续焖煮,换水两次,以除腥臭味。然后去骨,割下翅根换水烧沸 20 分钟取出,漂洗两遍,扣入碗内加料酒、葱结、姜片,加高汤上笼蒸制,每隔数小时,滗去原汤汁,换用新汤汁,反复3 至 5 次,即可烹制使用。

  〔风味特点〕

  1.鱼翅,乃鲨鱼或鳐鱼的鳍干制而成。由于鱼鳍的部位不同,制成的鱼翅名称也不同,质量差异大,鱼翅中最名贵的叫裙翅,用裙翅烹制的菜式是筵席上的名贵佳肴。

  2.此菜色泽红亮、鱼翅柔软,三丝滋味各异,是高档宴席的座菜,系景德镇市地方风味。

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