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赣州名吃鱼饼的做法

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赣州名吃鱼饼的做法,赣州名吃鱼饼怎么做好吃?

  〔主料辅料〕

  鱼净肉(250克)、盐(15克)、淀粉(60克)、味精(4克)、鸡蛋(100克)、香油(5克)、香菇(15克)、鲜汤(1000克)、菠菜(25克)、清水(300克)、菜油(100克)、大油(15克)。

  〔烹制方法〕

  1.将净鱼肉用刀剁茸,盛入盆内。菠菜洗净,香菇去蒂洗净,用冷水涨发待用。

  2.用碗盛清水 100 克,加入淀粉调匀,倒入盛鱼茸的盆内和匀,然后加入细盐 10 克,从左至右顺一个方向搅打,加入鲜蛋搅打上劲。

  3.锅置中火烧热,加入菜油,加热至六成,用左手抓鱼茸,以拇指与食指间挤出,略比肉九大些,用瓷汤匙蘸水,逐个舀入油锅中炸,待鱼茸浮于油面时,开始象点油的灯盏一样,中间陷下去,既而逐渐膨胀,像乒乓球浮于油面,待呈淡黄色,翻动时略有响声,即可捞起滤油。捞出片刻,每个鱼饼即会软落。

  4.将锅放炉火上,加入鲜汤,放入鱼饼,烧开后 10 分钟,鱼饼里面会饱含汤汁,再加盐 10 克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油,起锅盛碗内,淋上香油即可。

  养生美食网小贴士:

  1.淀粉不能多,因加热后,会成粘糊状,使空气在鱼茸内减少,直接影响鱼饼加热后的涨发;加盐不能少,少了鱼茸不能吃够水,而影响鱼饼胀发,加水应 3 至 4 次,否则鱼茸澥水。加蛋后,要用劲搅打,并发澎澎的响声,使蛋液充分溶入,而使鱼茸含气泡,油炸时,鱼茸内的气泡遇热膨胀。

  2.鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼,重量在 1000 克 以上,吸水充分。

  3.炸鱼饼掌握好火候、油温,鱼茸不能过早下锅,早了表面蛋白质不能及时凝固,但过了六成会凝固硬壳,影响膨胀。

  〔风味特点〕

  此菜亦叫香菇鱼饼,是赣州地区名肴,制作精细,色泽艳丽、柔软适口,鲜香而咸,半汤半菜,是高档宴席上的佳肴。

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