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扬州清炖蟹粉狮子头的做法

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扬州清炖蟹粉狮子头的做法以及怎么做好吃

  [主料辅料]

  净猪肋条肉(800 克)、蟹肉(125 克)、虾子(1 克)、绍酒(l00 克)、葱姜水(300 克)、 熟猪油(50 克)、蟹黄(50 克)、 青菜心(1250 克)、猪肉汤(300 克)、 精盐(15 克)、干淀粉(25 克)。

  [烹制方法]

  1.将猪肉细切粗斩成石榴米状,放入钵内,加葱姜水、蟹肉、虾子 0.5克、精盐 7.5 克、绍酒、于淀粉搅拌上劲。选用 6 厘米左右的青菜心洗净,菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖。

  2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油 40 克,放入青菜心煸至翠绿色,加虾子 0.5 克、精盐 7.5 克,猪肉汤,烧沸离火。取砂锅一只,用熟猪油 10 克擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸。将拌好的肉分成几份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动 4—5 下,捆成光滑的肉圆,逐个排放在菜心上,再将蟹黄分嵌在每只肉圆上,上盖青菜叶,盖上锅盖,烧沸后移微火焖约 2 小时。上桌时揭去青菜叶。

  养生美食网小贴士:

  1.此菜要求选料精严,制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三音为佳,这样,做出的狮子头才嫩。

  2.在刀工上要细切粗斩,分别将肥肉、瘦肉切成细丝,然后再各切成细丁,继而分别粗斩成石榴米状,再混和起来粗略地斩一斩,使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。

  3.将捆后的肉馅加入各种调料,在钵中搅拌,直至"上劲"为止。

  4.捆肉圆也有巧妙之处,将一份调拌好的肉馅放在手心,手指并拢,手心呈窝形,让肉馅在两只手上捆来捆去,在捆的过程中自然变圆,变光滑。捆时要用巧劲,方能使狮子头做得又圆又光滑。

  5.要重视火功,在烹制肉圆时要区别情况,恰当用火。将"狮子头"放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻,待汤再次沸腾后,再改用微火焖约两小时。这样,烹制出的"狮子头"就有肥而不腻,入口即化之妙了。

  [风味特点]

  1.清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。

  2.所谓"狮子头",用扬州话说即是大劗肉。如果用北京方话说,即是大肉丸子。因为大劗肉烹制成熟后,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是,富有幽默感的人便称之为"狮子头"了。

  3.据《资治通鉴》记载,在一千多年前,隋炀帝带着嫔妃、随从,乘着龙舟和四艘船只沿河南下时,"所过州县,五百里内皆令献食。一州至百舆,极水陆珍奇。"扬州所献的"珍奇"食馔中,已有"狮子头"。不过当时称为"葵花大劗肉"。在隋炀帝下扬州看琼花时,这品菜已很出名了。

  4.嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》中记载:"肉以细切粗劗为丸,用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。"并赞曰:"宾厨缕切已频频,因此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人"

  5.此菜狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,须用调羹舀食,食后清香满口,齿颊留香,令人久久不能忘怀,此乃"扬州三头"之一。

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