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鲁菜烧秦皇鱼骨的做法及介绍

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鲁菜烧秦皇鱼骨的做法及介绍

   (主料辅料)

  水发鱼骨(100 克)、蒜瓣(25 克)、甜面酱(15 )、盐水(15克)、桂鱼中段(250 克)、葱(2 段)、猪油(15 克)、花生油(500 克)、冬菇(1片)、姜(2 克)、清汤(150 克)、花椒油(5 克)、笋(1 片)、酱油(30 克)、绍酒(15 克)、湿淀粉(30 克)

  〔烹制方法〕

  1.将桂鱼中段去脊骨片成两片,在鱼外面划三至四刀;把鱼骨切成长条,放入烧开的清汤中“度”过,捞出沥干水分,把鱼骨夹在鱼的刀口中,加酱油 10 克,湿淀粉调匀拌好。

  2.把蒜瓣用竹签串成两串。将炒锅放火上,加花生油,烧至六成热,放入蒜瓣串炸黄捞出;再烧至七成热,放入鱼段,炸成金黄色时捞出,沥去油。

  3.另用炒锅烧热,加入猪油,烧热后放葱、姜炸过捞出,再放甜面酱,待其沸起后,加酱油、清汤,烧一分钟,离火盛到碗内,把蒜瓣串摆放在鱼肉上,加入盐水,入笼中蒸约十分钟取出,复扣在汤盘中,取出蒜串不要了,把汤水滗到炒锅内。

  4.炒锅放火上,烧开后加绍酒、冬菇、笋片,淋上花椒油,浇到汤盘中即成。

  养生美食网小贴士:

  1.鱼骨,又称明骨,若以秦鳇鱼之骨入馔,乃是孔府正宗风味。

  2.桂鱼选料必须鲜活,孔府菜十分讲究,死鱼不上桌。

  〔风味特点〕

  1.“烧秦皇鱼骨”,是孔府早期的一道名菜。据传,在秦始皇下令焚书坑儒时,孔子的第九代孙孔鲥,将《尚书)、《札)、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年,皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中,发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍,重新加以保存。为了纪念孔鲥藏书,金代,在孔庙的孔子住宅,修建了“金丝堂”,后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒,非常痛恨。在孔府厨师烹制以桂鱼与水发鱼骨为原料的菜肴后,就将此菜称为“烧秦皇鱼骨”。

  2.鱼骨脆,鱼肉嫩,汤汁浓,味道鲜。

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