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鲁菜黄焖甲鱼的做法及介绍

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鲁菜黄焖甲鱼的做法及介绍

   (主料辅料)

  活甲鱼(1 只)(约重 1000 克)、精盐(4 克)、味精(3 克)、肥母鸡(1 只)(约 1250 克)、胡椒粉(2 克)、酱油(50 克)、绍酒(75 克)、花椒油(75 克)、葱段(20 克)、芝麻油(10 克)、姜块(10 克)、猪骨汤(1750 克)。

  (烹制方法)

  1.将活甲鱼仰放在砧板上,待其头伸出要翻身时,立即用手指攥住甲鱼的颈部,用刀将头颈一起剁下,出净血后,清洗干净,放入开水锅内,盖上锅盖焖 15 分钟取出。用刀刮去鱼身上的黑皮,剁去尾巴和爪上的趾甲。用刀沿着背甲四周把裙边划开,揭下背甲,掏出内脏及腹内油脂,再用清水洗净。然后,将甲鱼切成 3.3 厘米见方的块。

  2.将肥母鸡从脊背开膛,取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净,切成与甲鱼同样大小的块,把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下,去净血沫,用清水冲洗一下。

  3.将甲鱼、鸡块放入锅内,加入猪骨汤、葱段、姜块、绍酒用旺火烧沸后,改用小火煨至酥烂。

  4.炒勺烧热,下入花椒油、葱、姜炒成黄色,放入原汤(煨煮甲鱼和鸡的汤)、酱油、绍酒、味精、精盐,然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内,用中火焖烧五、六分钟,汤烧浓后,淋上芝麻油出勺即成。

  养生美食网小贴士:

  1.此菜必须选用活的甲鱼,现宰现烹,宰杀时,必须把血放尽。在烹制之前,还必须用开水烫过,以除去鱼体内的氨味。

  2.焖烧时必须使用原汤。

  3.煨制时须用小火长时间加热,待汤汁剩 1/3 时起锅。

  4.如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。

  〔风味特点〕

  1.“黄焖甲鱼”是山东潍坊的传统名菜,相传此菜始于清代,那时潍坊有一陈姓的乡绅为了滋补身体,延年益寿,使用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜,其味鲜美异常。有一次他邀请当时任潍坊知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥到家。陈某设宴,席上山珍海味,水陆杂陈,郑板桥食后,唯对“甲鱼炖鸡”最为满意,连连称赞此菜味属上品。后来此菜烧法传给了一家饭店,并称为“黄焖甲鱼”。

  2.甲鱼,学名鳖,也叫元鱼。它生长在淡水湖中,四季可食,每年六七月间最为肥美。甲鱼是一种名贵的水产品,其食用历史悠久,早在周代的宫廷御膳中就有以甲鱼为原料的菜品,北宋时期的《江陵县志》也有关于“新粟米炊鱼子饭,嫩冬瓜煮鳖裙羹”的记载。

  3.此菜做成后,肉质软烂,鲜美醇香,味厚而不腻,食之有滋阴补肾的功效。

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