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鲁菜酱汁活鱼的做法及介绍

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鲁菜酱汁活鱼的做法及介绍

   (主料辅料)

  活鲤鱼1尾(750 克)、香油(5 克)、甜面酱(125 克)、酱油(15 克)、白糖(125 克)、清汤(200 克)、姜末(20 克)、味精(3 克)、熟猪油(125 克)、绍酒(25 克)。

  (烹制方法)

  1.将活鲤鱼去鳍、鳃,刮去鱼鳞,开膛去内脏,用清水洗净,在鱼身两面每隔 0.85 厘米的距离横切一刀,成为斜一字花刀。

  2.汤勺放入清水,旺火烧开,手提鱼尾在开水中烫 2—3 秒钟,使刀口张开,除去腥味。

  3.汤勺放在旺火上,放入熟猪油、白糖、甜面酱推炒,待去掉生酱味后加入清汤,用手勺调和均匀。汤开后加入味精、绍酒、酱油,并将烫好的鱼下入汤内。汤再烧开后,改用微火 20 分钟,待汤汁已去 1/3 时,将汤勺再移到旺火上烧开,随即将鱼捞出,放入盘中。

  4.将留有汤汁的汤勺继续放在旺火上,并用手勺不断搅动,待汤汁浓后,淋上香油,浇在鱼身上,再撒上姜末即成。

  养生美食网小贴士:

  1.剞花刀时的深度应切至鱼骨为止,但不要将鱼腹切断。

  2.用开水永鱼时应一入即出,不要将鱼皮烫掉。

  3.烧时要勤晃动,以免糊底。

  4.酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。

  (风味特点)

  1.此菜以甜面酱为主要调味品,经烧㸆后,汤汁成为浓酱汁浇在鱼上,故曰“酱汁”。

  2.“酱汁活鱼”在制法上很有特色。制作过程中运用复杂的烹调方法,水氽兼烧、㸆于一体。以水为加热主体,烧㸆时酱的滋味全部渗透到鱼中。使鱼有酱香,酱有鱼味。

  3.此菜成菜后色泽枣红,油光润泽,因为没有用油煎炸,鱼肉水分损失得少,所以肉质很嫩,味道甜咸鲜美。

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