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油爆大蛤的做法及介绍

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油爆大蛤的做法及介绍

   (主料辅料)

  鲜大蛤肉(200 克)、熟猪油(500 克)(约耗 50 克)、蒜片(3 克)、水发玉兰片(10 克)、清汤(150 克)、精盐(5 克)、湿淀粉(30 克)、青菜(10 克)、葱段(5 克)、绍酒(3 克)、芝麻油(2 克)。

  〔烹制方法〕

  1.大蛤肉用清水洗净,用刀片成大薄片,下锅用开水略氽,捞出控净水分。清汤、精盐、湿淀粉对成荧汁;王兰片、青菜分别切成片,备用。

  2.炒锅内加入熟猪油,旺火烧至十成热时,将大蛤肉下锅一触,迅速捞出控净油。

  3.锅内留熟猪油 25 克,用葱段、蒜片爆锅,加玉兰片、青菜略炒,用绍酒一烹,倒入蛤肉及荧汁,翻炒成包芡,淋上芝麻油即成。

  养生美食网小贴士:

  蛤片水烫断生,爆前调好碗荧,旺火烈油,瞬时即成,要求汁卤紧抱,脆嫩爽口。

  〔风味特点〕

  1.烟台沿海所产大蛤素以质细嫩,制肴脆爽鲜美著称。唐宋以前曾为贡品,据《莱州府志物产》载:“考宋以前莱有大蛤、牛黄之贡⋯⋯”,足见其珍。大蛤用以制肴,是将其腹肌采下,或炒或爆,宜于旺火速烹,风味色佳。

  2.“油爆大蛤”,在山东沿海历史已久,宋朝时已有所制,沈括《梦溪笔谈》中就记载有用油烹制蛤的方法。此法经历代厨师改进,于清朝年间形成现在的“油爆大蛤”,成为山东传统菜品,1912 年 8 月中华民国政府临时大总统孙中山到烟台视察,在张裕葡萄酒公司的宴会上,曾品尝过此肴,食后极为赞赏。

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