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脯酥全鱼的做法及介绍

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脯酥全鱼的做法及介绍

   (主料辅料)

  黄花鱼 1 尾(约 750 克)、精盐(5 克)、味精(3 克)、冬笋(15 克)、清汤(150 克)、冬菇(15 克)、干淀粉(30 克)、熟火腿(15 克)、湿淀粉(25 克)、青豆(10 克)、熟鸡油(30 克)、鸡蛋清(4 个)、熟猪油(750 克)、绍酒(20 克)、葱姜末(各 2 克)。

  (烹制方法)

  1.黄花鱼去鳞、鳃、内脏,冲洗干净。从鳃盖下沿砍下鱼头。将鱼头从下巴劈开,去掉鱼石,但背面相连,从鱼脐处将鱼尾剁下,从中间片开成为合页形,用绍酒、精盐煨一下将鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。

  2.将鱼骨刺,鱼皮去净,成为净鱼肉。用刀片成长 4 厘米,宽 2 厘米,厚 0.3 厘米的抹刀片,加绍酒、精盐、味精腋浸入味,冬菇、冬笋、火腿均匀切成小象眼片。

  3.将鸡蛋清放入碗内,用筷子顺方向搅打成蛋泡状,再加入于淀粉搅拌均匀,成为蛋泡糊备用。

  4.炒锅内加熟猪油,中火烧至三四成熟,将鱼片粘匀蛋泡糊逐片下入油内炸熟取出。鱼头、鱼尾也放在油内炸熟取出,按鱼的原型,摆放在鱼盘里。

  5.勺内加底油,用葱姜爆锅,加入清汤、绍酒、精盐、味精,放入冬菇、冬笋、火腿、青豆,烧开后用湿淀粉勾艾,淋鸡油将汁挠在鱼身上即成。

  养生美食网小贴士:

  1.剔鱼时,要将大梁刺、软边的鱼刺一井去净。

  2.搅打蛋泡糊时,应先轻后重,先慢后快。保持油温在三四成热。如高时可将锅端离火口,或者加一些凉油,以保证鱼片洁白而不上色。

  3.用湿淀粉勾芡时,不能过稠浓,应成二流芡。

  (风味特点)

  1.“脯酥全鱼”也称为“朴素全鱼”。此菜是在烟鱼片的基础上改进而成的。它是体现整鱼形象却不见整鱼的艺术佳肴,其制做与“绣球金鱼”有同工异曲之妙,是一味颇为食者称道的佳肴,多见于宴席间,被列为山东名菜。

  2.此菜刀工细腻,火候适宜,以色泽洁白,清淡滑爽,形状美观见长。

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