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白扒鱼腹的做法及介绍

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白扒鱼腹的做法及介绍

   (主料辅料)

  净牙片鱼肉(300 克)、精盐(5 克)、猪肥肉(75 克)、绍酒(5 克)、鸡蛋清(175 克)、清汤(350 克)、葱(15 克)、胡椒粉(2 克)、鲜姜(10 克)、鸡油(5 克)、油菜心(20 克)、湿淀粉(20 克)、熟猪油(750 克)、味精(7 克)。

  (烹制方法)

  1.将洗净的牙片鱼肉。猪肥肉用刀背分别剁成细泥,然后再放在一起剁均匀。葱、姜拍碎,放绍酒、水制成葱姜酒水,将蛋清打成蛋泡状。

  2.用葱姜酒水,清汤,将剁好的鱼泥们开,用细箩过出细鱼泥,先加入清汤用筷子顺方向搅拌上劲,再加入蛋泡糊、精盐、熟猪油、味精、胡椒粉搅拌待用。

  3.勺内放熟猪油,烧至三四成熟时,将鱼泥用小汤匙挖成小元主形,放入油内,待鱼肉浮起时捞出,放入沸水中余去细丝,油菜用沸水氽好备用。

  4.油勺上火放入熟猪油,用葱、姜爆锅,烹入绍酒,倒入清汤,加入精盐、味精调好后倒入鱼腹,油菜心用湿淀粉勾成米汤㸆淋上鸡油,拖入盘内即可。

  养生美食网小贴士:

  1.剁泥时,鱼肉与猪肥肉必须分别剁细,如两种原料同时剁,猪肥肉很难剁细,影响鱼泥吃浆。

  2.搅拌鱼泥时,自始至终要顺方向,不可改变,精盐应在鱼泥吃不进水时放,如过早放盐会影响菜肴质嫩的特点。

  3.鱼泥吃水的多少一般以能在清水中浮起为度。

  4.氽炸时应少下勤下,油温以三四成热为宜。

  5.勾芡时应采用晃荧的手法。

  (风味特点)

  1.牙片鱼是山东沿海人们对牙饵鱼的俗称。此鱼肉质细腻白嫩,肉多刺少,鲜爽腴美,是制作各色鱼类菜肴的优质原料。

  2.白扒鱼腹是一款颇有特色的胶东海鲜菜肴。此菜始于烹饪之乡福山县,至今己有 300 多年的历史。相传明末清初年间,福山有一名厨对烹制海味最为拿手。一次他在操厨时,由于手被灶火烫伤,做鱼圆菜时不能采用传统的手挤法,只能使用汤匙将鱼泥挖入开水内。氽熟后,他发现鱼泥两头尖,中间粗,酷似元宝状,遂起“鱼腹”寓幸福之意。

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