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清蒸加吉鱼的做法及介绍

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清蒸加吉鱼的做法及介绍

  (主料辅料)

  加吉鱼一尾(约 750 克)、冬菇绍酒(25 克)、姜(10 克)、精盐(3.5 克)、猪肥肉膘(50 克)、火腿(50 克)、清汤(200 克)、冬笋片(25 克)、油菜心(50 克)、鸡油(5 克)、鲜花椒(10 克)、少许葱(10 克)。

  (烹制方法)

  1.将加吉鱼刮去鳞,掏净鱼鳃、内脏,洗净,在鱼身上打 1.7 厘米见方的柳叶花刀,放入开水中一烫即捞出,撒勺细盐,整齐地摆入盘内。

  2.猪肥肉膘打上花刀,切成 3.3 厘米长、1 厘米宽的片;葱切小段,姜切片;冬菇,冬笋、火腿、油菜心都切成宽 1 厘米、长 3.3 厘米的片。

  3.将鱼放入鱼池盘内,加入绍酒、花椒、清汤,再把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上(露出鱼眼),入笼蒸 20 分钟熟后取出,将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心入锅一烫,整齐地摆在鱼身上。

  4.将炒锅内放汤旺火烧开,打去浮沫,浇在鱼身上,淋上鸡油即成。

  养生美食网小贴士:

  1.鱼池盘中先用筷子两根前后垫底,上面放鱼,蒸时便于蒸气循环,鱼身两面受热均匀,可缩短成熟时间,鱼肉鲜美。

  2.此菜采用“速蒸法”旺火气足,密封速蒸,一般 10 分钟以内即应出展,否则如《随园食单》所言:鱼起迟则活肉变死。

  (风味特点)

  1.加吉鱼,学名真鲷,是珍贵的食用鱼类,山东沿海各地均产加吉鱼,但以登莱海湾所产最佳,无论品质、味道俱臻上乘。自古就是鱼中之珍品,民间多用此款待贵客。清朝年间,学者郝懿行在《记海错》中云:“登莱海中有鱼,厥体丰硕,鳞髻赦紫,尾尽赤色,啖之肥美,其头骨及目多肪腴,佳味。”加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食,其肉质坚实细腻,白嫩肥美,鲜味纯正,尤以其头部因多含胶质而醇美元比。故在胶东,加吉鱼向有“一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼为肴,多以整尾烹制上席,肉尽即将头及骨刺入锅氽汤,味最鲜美,为宴后醒酒之佳品。民间流传着“加吉头,巴鱼尾,刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的谚语,言海中鱼类,以此四物最美。

  2.“清蒸加吉鱼”,原汁原味,鲜嫩爽口,久食不腻,常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以蘸食,口味尤佳。食毕,以头尾及骨氽汤,二次上席,开胃醒酒,品味胜过全鱼。此种吃法独特,其它菜系甚为少见,可谓食苑中的一朵奇葩。

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