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鲁菜鸡茸鱼骨的做法及介绍

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鲁菜鸡茸鱼骨的做法及介绍

   (主料辅料)

  水发鱼骨(400 克)、猪肥肉(25 克)、精盐(8 克)、味精(3 克)、鸡里脊肉(125 克)、鸡蛋清(50 克)、绍酒(6 克)、湿淀粉(20 克)、口蘑(25 克)、葱姜汁(25 克)、鸡油(2 克)、葱姜蒜末(25 克)、火腿(25 克)、熟猪油(25 克)、芝麻油(1 克)、清汤(500 克)、青菜(25 克)。

  (烹制方法)

  1.将鱼骨改成长 4 厘米,宽 1.5 厘米的骰子块,下汤锅用开水氽透,捞出用清水漂净,再下锅用水氽透捞出控净水。清汤(300 克)下锅,加精盐(3 克)、味精(1 克)、绍酒(2 克)、葱姜汁(10 克),放进鱼骨,用旺火烧开,再微火煨 5 分钟捞出晾凉。口蘑、火腿、青菜均切成薄片。

  2.鸡里脊肉去净筋膜,剁成细泥,放入碗内,加清汤(50 克)、精盐(2克)、味精(1 克)、绍酒(2 克)、葱姜汁(15 克)、鸡蛋清(50 克)搅匀成鸡茸,倒入鱼骨拌匀。汤锅内加水烧开,将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅氽熟捞出,控净水。

  3.炒锅放熟猪油,旺火烧热,用葱姜蒜末爆锅,加绍酒(2 克)一烹,放入口蘑、火腿、青菜略炒,加入清汤(150 克)、精盐(3 克)、味精(1克)及鸡茸、鱼骨烧开,撇净浮沫,微火煨透,用湿淀粉勾成熘芡,加鸡油、芝麻油盛盘即成。

  养生美食网小贴士:

  鸡茸为鲁菜所常用,如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等,鸡里脊去净筋膜,细斩为泥,加清汤、蛋清,搅至放入清水中能漂浮为宜。

  (风味特点)

  1.鱼骨,又称明骨,是鲨鱼的软骨和鲟鱼的头骨,为海味上乘原料。其发制方法是将干鱼骨用温水洗净,放入盆内加少量豆油,搅拌均匀,上宠展蒸透,回软时取出,再用开水浸泡,待全部涨发透以后,色洁白明亮,无硬质,如同凉粉状,用以煨、烧、扒、蒸或制汤均皆相宜。

  2.“鸡茸鱼骨”为福山的传统名菜,流传于齐鲁各地。此菜以鱼骨和鸡里脊为主料,经煨制而成。以鸡茸包裹鱼骨下开水永熟,恰似雪中藏玉,洁白晶莹,外部鲜嫩,内部柔脆,软韧相间,鲜香清爽,耐人回味。

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