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彩云鱼肚的做法及介绍

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彩云鱼肚的做法及介绍

   (主料辅料)

  发好鱼肚(400 克)、精盐(3 克)、火腿(10 克)、黄蛋糕(10 克)、绍酒(25 克)、清汤(100 克)、黄瓜皮(10 克)、鸡茸(75 克)、味精(2 克)、湿淀粉(10 克)、冬菇(10 克)、鸡蛋清(3 个)、豆粉(30 克)、鸡油(5 克)。

  (烹制方法)

  1.先将火腿、黄爪皮、冬菇,黄蛋糕切成长 3 厘米,宽、厚各 0.1 厘米的丝,蛋清与豆粉搅拌成糊备用。

  2.将发好的鱼肚改切成长 10 厘米,宽 8 厘米的大片,用水余过,再放入清汤内一悼,捞出晾凉捉干水分,先用精盐(1 克)、味精(l 克)在鱼肚片的周身涂一下,然后抹一层蛋清豆粉糊,再抹一层鸡茸,交叉相间地放上火腿、冬菇、黄蛋糕、黄瓜皮丝,再薄薄地抹上一层鸡茸(表面隐约看出几种丝的颜色即可),然后放入盘内入笼蒸约 5 分钟取出,按 15 厘米宽横切成条,放入平盘内。

  3.锅内加入清汤,精盐(2 克)、绍酒烧开,打去浮沫,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋上鸡油,浇在鱼肚上即可。

  养生美食网小贴士:

  先把整个鱼肚用温油浸软,捞出改成小方块,再下入热油内(保持温度不减),泡三至四小时,另烧七八成沸的油,下入鱼肚,发响声膨胀时,用漏勺压浸在油内,并反复翻动。怎样检查鱼肚是否已经发透?其办法有二:一是用勺敲打,若响声松脆即己发透,否则再继续发;二是捞出一块,一掰遂成两半即己发透,若掰时中间相连不断则未发透,可继续发。发的整个过程中要注意掌握火候(时间)、火力(火的大小),并不停地用勺推动,使其受热均匀。发好的鱼肚颜色不黄不焦则为正常。一定要发透,若未发透,用水泡时会成浆糊状而报废。发好后存起来,用时温水泡上,压以重物,使鱼肚完全浸泡在水里,待浸透发软时,捞出轻轻地挤去水分,根据做菜需要修改成形。用热水加纯碱洗去油质,再用热水洗去皂味,用凉水清洗一次,再用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内或通凤温度低处,每日换上两次水。

  (风味特点)

  1.鱼的沉浮器官鱼鳔,取出后脱水干制,鱼肚分为鲨鱼肚、鳇鱼肚、鲨鱼肚。主要产于我国沿海及南洋岛等地。以广东、海南岛所产的“广肚”质量最好。福建、温州一带所产的“毛鲿肚”次于广肚,但也称佳品。

  2.“彩云鱼肚”系采用质厚、晶莹、透亮的山东半岛盛产的黄色肚为主料烹制而成,是济南历史悠久的传统名菜。鱼肚经发制后,上面抹上白色的鸡茸肉,再点缀以火腿、冬菇、黄瓜皮筹各种颜色的细丝。成莱宛如五彩缤纷的浮云,鲜艳夺目,清香软嫩,造型逼真,为宴席中不可多得的佳肴。

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