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鲁菜白扒鱼翅的做法及介绍

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鲁菜白扒鱼翅的做法及介绍

   〔主料辅料〕

  水发鱼翅(700 克)、菜心(2 个)、绍酒(25 克)、湿淀粉(15 克)、净母鸡肉(500 克)、葱片(25 克)、味精(2 克)、鸡油(15 克)、肥鸭肉(750 克)、姜片(25 克)、清汤(300 克)、熟猪油(75 克)、猪时肉(250 克)、精盐(3 克)、奶汤(250 克)。

  〔烹制方法〕

  1.将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块,放入开水锅内掉过捞出,洗净血沫待用。

  2.炒锅内加入清汤、精盐(l 克)、绍酒(10 克)、鱼翅,烧开后捞出沥净水分;再把菜心放入锅内氽过捞出;将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层,上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片(各 10 克)、精盐(1 克)、绍酒(10 克),倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用。

  3.炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热时,放入葱、姜片(各 15 克),炸出香味,再加精盐(6 克)、奶汤、绍酒(5 克),捞出葱姜不要,放入鱼翅(翅面朝下)、菜心,烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩 1/3 时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。

  养生美食网小贴士:

  1.鱼翅是大鲨鱼的鳍,经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类,种类很多,我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳,颜色为黄白色,称黄鱼翅,以菲律宾吕宋产的最佳,称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似,但也有灰白色的,质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色,质量较差,称青翅。

  2.鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火炯煮(水不能开)到能炬沙时,将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒,可再继续焖煮。沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查。视其能拆骨时,将锅离火,水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一大即可使用,冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水。鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量。

  3.精料奶汤:开膛老母鸡 1500 克,猪五花肉 1000 克,猪腿棒骨 1000克。葱 100 克,姜 50 克。制法:鸡、肉、骨先用开水稍煮,捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断,葱整根,姜拍破。用一铝锅盛 5000 克凉水上火,下入鸡、肉、骨、葱、姜,烧开撇净泡沫,盖上盖用旺火煮之,待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等,用箩过滤一遍去渣,即成奶汤,白如雪,浓似奶,味鲜美。1 公斤原料煮 1 公斤汤为标准。

  〔风味特点〕

  1.鱼翅,即鲨鱼的鳍,为海味珍品,属上八珍之列,产于我国沿海一带,山东烟台地区是重要产区之一。鱼翅早在明代就开始作为高级烹饪原料应用。其营养价值较高,含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及多种微量元素等营养成分。并具有补肾防衰、强筋壮骨之功效。用以入馔,可扒、可煨、可烧、可烩,配以清汤、奶汤更为鲜美。“白扒鱼翅”作为高级宴席的上乘名菜而素享盛名。

  2.此菜汤汁浓郁,鱼翅软烂鲜香,昧清淡爽口。在山东常作为高级宴席的第一道菜登席,相沿成习,流传甚远。山东各地的名店、酒楼多以排头菜经营,以青岛饭店最为有名。青岛饭店开业于 1932 年,扩建于 1970 年,虽几经变迁,但保持山东名菜的传统风味长盛不衰。其经营特色是以海鲜为主,口味则注重清淡嫩爽;擅长于炸、爆、烤、蒸等技法。名菜有葱烧海参、芙蓉于贝,扒原壳鲍鱼、凤尾鱼卷、油炸海螺、番前虾仁、香酥鸡、山东蒸丸等。对高档海味菜的制作颇为讲究。该店特级烹调师苏国渊制作的“白扒鱼翅”,在 1987 年山东烹往大奖赛上荣获最佳奖,受到专家、同行们的一致好评。

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