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鲁菜葱烧海参的做法及介绍

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鲁菜葱烧海参的做法及介绍

   (主料辅料)

  水发海参(100 克)、章丘大葱(200 克)、酱油(25 克)、清汤(250 克)、绍酒(20 克)、熟猪油(125 克)、味精(3 克)、湿淀粉(50 克)、精盐(4 克)、姜(25 克)、白糖(15 克)、糖色(3 克)。

  〔烹制方法〕

  1.将海参用清水洗净,片成 1.7~2.5 厘米宽的抹刀片,汤勺里放入凉水,下入海参,上火烧开,煮透捞出,控净水分,葱白切成 4 厘米长的段,姜块用刀一拍待用。

  2.炒勺内放入猪油 125 克,烧至六成熟时下入 150 克葱段,炸至金黄色时捞出,再将葱油备用。

  3.汤勺内加入清汤,葱、姜、盐(2 克),绍酒 10 克,酱油 10 克,白糖5 克,海参,旺火烧开以后,移微火上煨 2 分钟,然后倒入漏勺内控净水分,捡去葱姜。

  4.勺内放入猪油 50 克,加入炸好的葱段、精盐(2 克)、海参、清汤、白糖、绍酒、酱油,糖色,烧开后移至微火煨 2~3 分钟,汤汁已 去 2/3后,再上旺火调入味精,边颠勺边用淀粉勾芡,再用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即成。

  养生美食网小贴士:

  1.海参本身有腥味,初步处理时用凉水慢慢加热,另外悼时加一些绍酒、葱、姜以便去掉腥味。

  2.炸葱时要掌握好油的温度及炸制的时间,一般以金黄色为好,葱炸老了会有糊葱味,炸轻时香味出不来。

  3.糖色与酱油的使用要合理,一般为 1:2。

  (风味特点)

  1.海参属名贵海味,被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参,和梅花参多种,山东沿海所产的刺参为海参上品。海参历来被认为是一种名贵的补肾益精、壮阳疗痿、通肠润肺的食疗佳品。

  2.海参之名贵还另有一个原因,就是海参生于浅海礁石的沙泥海底,喜在海草繁茂的地方生长,在采捞时需人工潜水逐个捕捞,费力而得之少,故物以稀为贵。

  3.葱烧海参是以刺参为主料,配以俗称葱王的章丘大葱。用油炸成金黄色,发出葱油的芳香气味,更加诱人欲食,此菜是山东广为流传的风味名菜。

  4.色泽红褐光亮,咸鲜微甜,海参质地柔软滑润,葱香四溢,经久不散。

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