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鲁菜扒原壳鲍鱼的做法及介绍

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鲁菜扒原壳鲍鱼的做法及介绍

   (主料辅料)

  带壳鲜鲍鱼(12个)、绍酒(15 克)、净鱼肉(200克)、味精(3克)、火腿肉(25克)、鸡蛋清(2个)、冬笋(25克)、葱姜末各(2克)、熟青豆(24 粒)、湿淀粉(100 克)、精盐(25克)、鸡油(25克)、清汤(500克)。

  (烹制方法)

  1.将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成 0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长 3 厘米,宽 1.2 厘米,厚 0.16 厘米的片。

  2.鱼片洗净剁成泥,放入碗内,加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平。

  3.将鲍鱼壳放在含碱 5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分。

  4.洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸5 分钟取出。

  5.炒勺内倒入清汤,加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内,锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。

  养生美食网小贴士:

  1.沸水煮鲍鱼时,煮的时间不能过长,一烫即可。

  2.鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉。

  3.勾芡时,芡汁要透明,一般为米汤芡。

  〔风味特点〕

  1.扒原壳鲍鱼,是山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后,又分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作,原壳置原味,面目一新。

  2.鲍鱼,亦称鳆鱼,为海产腹足纲软体动物,含有丰富的蛋白质,是名贵的海产珍品。鲍鱼入馔已逾 200 年,据古籍记载:王莽事将败,愁得吃不下饭,唯饮酒啖鲍鱼,宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂,坐领雕俎生辉光,肉芝后耳不是数,醋笔鱼皮真倚墙”盛赞鲍鱼的鲜美。

  3.此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。

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