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鲁菜绣球干贝的做法及介绍

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   (主料辅料)

  干贝(100 克)、味精(5 克)、鸡脯肉(75 克)、绍酒(10 克)、大虾肉(200 克)、清汤(100 克)、肥猪肉(100 克)、鸡油(10 克)、冬笋(25 克)、湿淀粉(10 克)、菠菜心(25 克)、芝麻油(4 克)、鸡蛋清(2 个)鸡腿(15 克)、精盐(4 克)、水发香菇(4 个)。

  〔烹制方法〕

  1.将干贝去筋,用水洗二、三次,放入凉水中浸泡 1 小时,干贝泡开后,洗去细沙,放在碗内,加入清汤(以没过干贝为度)用旺火蒸 30 分钟取出。晾凉后,将于贝丝搓散,火腿、冬笋、香菇均切成 1 厘米长的细丝,用沸水氽透,与干贝丝拌和在一起。

  2.将大虾肉、肥猪肉、鸡脯肉分别剁成细泥。加入鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌成馅,用手挤成直径为 2.5 厘米的丸子,放在拌好的干贝丝上滚沾均匀,成绣球状。

  3.将绣球干贝在旺火上蒸 7 分钟取出,滗净汤汁,勺内加入清汤、精盐、绍酒、味精,用湿淀粉勾芡,浇在干贝上。

  4.菠菜心洗净控去水分,用旺火将菠菜心煸熟,盛出摆在绣球干贝的四周,再淋上鸡油即成。

  养生美食网小贴士:

  1.加入鸡蛋清时,可将其打成泡沫状,再分二至三次加入馅中,这样做可以使馅心软嫩。

  2.旺火偏炒菠菜心时,应先在油中加入一些精盐,使菠菜心更加碧绿。

  3.勾芡时芡汁不能过稠,应成为溜芡。

  〔风味特点〕

  1.“绣球干贝”是山东传统的名贵海鲜菜。干贝即鲜见的干制品。我国沿海地区均有出产,但以山东烟台,长岛所产品质最优。干贝营养丰富,所含蛋白质比鸡蛋高近 4 倍,是一种高蛋白,低脂肪的美味食品。古书云,于峻美,无物可与伦比,食后三日,犹觉鸡虾乏味。

  2.此菜形象逼真,有如舞龙时用的绣球,色彩鲜艳,绚丽多彩,故而得名。

  3.“绣球干贝”选用鸡脯肉、虾肉、肥猪肉等与干贝做成丸,采取蒸法,蒸熟浇汁,其色绚丽,吃起来干贝松软,馅心细嫩,鲜而不腻,甘美滑润。

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