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油炸臭豆腐的做法及介绍

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油炸臭豆腐的做法及介绍

   (主料辅料)

  精制白豆腐(30块)、植物油(1000克)(约耗100 克)、辣椒油(50克) 、酱油(50克)、味精(2克)、香油(25克)、鸡汤(100克)。

  (烹制方法)

  1.将青矾放入桶内,再倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡 2 小时后捞出冷却,放入卤水中(春、秋季浸泡 3 至 5 小时,夏季 1 至 2 小时,冬季 6 至 10 小时),主要还需看胚子的软硬,硬的可多泡一下,轻的则少泡一些时间,卤好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分(洗后的水留着继续洗,洗到水浓时倒入卤水内)。

  2.辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁。

  3.将油烧沸,卤好的豆腐逐块下入油锅,炸约 5 分钟(如火大时移用小火,以炸焦透为准)成外焦内嫩捞出,装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼,将兑好的辣油汁调匀,淋在豆腐眼内即成。

  养生美食网小贴士:

  1.臭豆腐是湖南省传统小吃产品,其外焦、内嫩、香辣的独特风味,深受国内外人士的好评,许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程,对此表示了浓厚的兴趣。

  2.卤水的制作方法:用冷水 15 公斤,放入豆鼓 3 公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱 200克、青矾 100克、香菇 200克、冬笋 4 公斤、盐 0.75 公斤、茅台酒 150 克以及豆腐脑 1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。卤水切勿沾油,要注意清洁卫生,防止杂物混入,而且要根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青矾和碱),同时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水的正常标准是要发酵,如果不发酵,气味不正常时,就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常)。

  (风味特点)

  闻起来臭,吃起来却香,外焦里嫩,香辣味美。

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