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酱椒胰子白的做法及介绍

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酱椒胰子白的做法及介绍

   (主料辅料)

  胰子白(300 克)、漆醋(40 克)、酱椒(25 克)、酱油(15 克)、水发玉兰片(50 克)、湿淀粉(75 克)、水发香菇(25 克)、味精(0.5 克)、青蒜(15 克)、精盐(2.5 克)、肉清汤(50 克)、芝麻油(1.5 克)、熟猪油(750 克)。

  (烹制方法)

  1.将胰子白逐条理直用剪刀剪开洗净,以漆醋 15 克、精盐1 克搓揉洗净后投入沸水中余一下,再用漆醋 10 克、精盐 0.5 克搓揉,投入清水中漂洗二次,去掉腥臭味,切成 5 厘米长的条,把酱椒去蒂去子洗净攥于水,香菇、玉兰片洗净切成米粒状,青蒜切成 3 厘米长的段。

  2.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至六成热时放入用湿淀粉 50 克抓匀上浆的胰子白炸一会儿,迅速倒入漏勺沥油。

  3.锅内留底油 50 克,烧至八成热,下香菇、玉兰片炒几下,再下胰子白、精盐 1 克、酱油炒匀,接着下酱椒、青蒜、漆醋 15 克、味精、肉清汤炒几下,用湿淀粉 25 克调稀勾芡,持锅翻勺盛入盘中,淋入芝麻油即成。

  养生美食网小贴士:

  1.上浆后的胰子白要抖散下锅炸,如粘连可用漏勺捞起,用手勺抬散再下锅,保持其色泽一致。

  2.菜汁不可过多,否则会将主料埋没而喧宾夺主,但也不可过少,否则包不住主料,达不到口味要求。勾芡后明汁亮芡,以包住主料不粘糊为准。

  (风味特点)

  1.胰子白是鸭肠尾端粘附的一个形似柳叶的部位,长约 10 厘米,此物脆嫩爽口,但数量极少,几十只鸭子可做一份菜,因此是一道珍贵的名菜。酱椒即泡椒,有酸辣味,与胰子白合烹,更为增味。

  2.胰子白甘、咸、平,具有缩尿止痒功效,适用于小儿遗尿、疵气坠痛、阴羹湿痒等症。

  3.“软酥”是湖南菜中的一种特殊制法,调料中加有相当数量的漆醋,使主料在煨制过程中得以软嫩酥化。

  4.此菜明汁亮芡,咸鲜酸辣,脆嫩爽口。

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