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湘菜麻辣子鸡的做法及介绍

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湘菜麻辣子鸡的做法及介绍

  (主料辅料)

  子鸡(2 只)、味精(1 克)、鲜红辣椒(100 克)、芝麻油(5 克)、料酒(15 克)、熟猪油(1000 克)、花椒(1 克)、青蒜(15 克)、黄醋(10 克)、精盐(2 克)、湿淀粉(25 克)、汤(30 克)、酱油(20 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡宰杀、去毛,从背部切开,去内脏、食袋,洗净,斩下头、颈、脚爪作它用。

  2.将净鸡剔除全部粗细骨,鸡肉按 0.3 厘米距离横直剞刀,切成约 2 厘米见方的鸡丁。将红辣椒洗净去蒂去子,切成约 1 厘米长的斜段。

  3.鸡肉盛入碗内,加盐 1 克、酱油 5 克,抓拌匀:加入料酒 5 克、湿淀粉 15 克用力抓匀,使淀粉渗入鸡肉。用酱铀 15 克、醋、味精、芝麻油,汤30 克和湿淀粉兑成碗汁。

  4.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,有青烟,油面平静,用手勺搅时,有响声时放入鸡丁,用手勺推散,约 20 秒钟,迅速用漏勺捞起,待油温口升至七成热时,再将鸡丁下锅,炸呈金黄色,连油倒入漏勺沥泊。

  5.炒锅内留油 50 克,烧至六成热时,下入红辣椒、花椒,将炒锅离火煸炒几下,待辣椒成紫红色上火,接着放入炸过的鸡丁合炒,倒入碗汁晃勺约5 秒钟,淋香油,翻勺几下出锅盛入盘中。

  养生美食网小贴士:

  1.宜选用半岁子鸡,体重 400 克左右,鸡肉极嫩,风味最佳。

  2.鸡去粗骨时,先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀;再手拉翅膀割断鸡肩部关节,拉丁鸡脯肉,剔下鸡芽子,割断腿与鸡背部的关节,拉下腿;将鸡腿用刀竖划一刀至骨,剔出大腿骨与小腿骨;将鸡背部的两块粟子肉取下。

  3.先将鸡肉剞花刀,逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁,这样受热面积增大,成菜嫩而入味。

  4.用厚水粉糊浆肉,静置 20 分钟,以便充分入味,下锅之前再用手抓匀,抖撒下锅。

  5.鸡丁重油,第一遍油温不宜过高,目的使鸡丁成滑熟;第二遍油温要高,且时间短,目的使鸡丁上色,且外焦里嫩。

  6.碗汁搅匀,顺锅四周下入,晃勺使淀粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜。

  (风味特点)

  1.麻辣子鸡是长沙传统名菜。早在清朝同治年间,长沙人民开始烹制此菜,以百年老店长沙玉楼东酒家最负盛名。有“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”的诗句传颂。后长沙“庸湘酒家”的厨师精工细作,风味更佳,民间又流传有这样一首诗:“外焦里嫩麻辣鸡,色泽金黄味更新,若问酒家何处好,潇湘胜过玉楼东。”

  2.湖南位于我国中南部地区,气候温和湿润,雨水集中,易患风湿症,因而形成了爱吃辣椒。生姜以解潮湿的习惯。麻辣子鸡这道名菜,充分体现了湖南的地方特色。

  3.此菜主料颜色金黄,芡汁油亮,质感外焦里嫩,味道麻、辣、香、咸、鲜。

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