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湘菜油淋庄鸡的做法及介绍

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湘菜油淋庄鸡的做法及介绍

   (主料辅料)

  肥嫩母鸡(1 只)、湘潭原汁酱油(50 克)、绍酒(50 克)、葱(25 克)、精盐(7.5 克)、白糖(5 克)、菜油(1500 克)、冰糖(10 克)、姜(25 克)、花椒(1.5 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡宰后去毛,洗净,先在食袋旁切口去掉食袋,扯出气管、喉管,再从肛门附近切口掏出内脏。将鸡洗净,沥去水。

  2.葱、姜去皮洗净拍破,加精盐、花椒 1 克拌匀涂抹鸡身内外,盛入瓦钵内腌约 1 小时,去掉葱姜。

  3.取大瓦钵 1 只,用竹算子垫底,将鸡放入。再放入花椒 0.5 克、酱油、绍酒、冰糖和清水,置旺火上烧沸,移至小火上煨至软烂约 2 小时,取出沥干。

  4.炒锅置旺火,放入茶油,烧至八成热,把煨好的整鸡用铁钩子勾住翅膀,手持钩柄悬置油面,用手勺舀沸油淋在鸡身上,先淋鸡胸、鸡腿,再淋鸡背、鸡头。肉厚的部位要反复多淋几勺油。至外皮起酥,呈深红颜色为止。

  5.将鸡放在砧板上,剔去胸骨、脊骨和腿、翅的粗骨;剁去脚爪,将鸡头、鸡颈从中劈开,再将鸡颈剁成 5 厘米长的段;鸡肉切 5 厘米长、3 厘米宽的条。然后,仍拼成整鸡形状,摆放盘内,淋 45 克香油。

  6.炒锅置火上,下精盐 50 克炒干水分后,拌入花椒粉成椒盐粉。葱 50克切小段,拌入芝麻油 3 克、精盐 3 克,与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角,以备蘸食。

  养生美食网小贴士:

  1.鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳。

  2.煨制时用瓦钵,成菜风味尤佳。

  3.此菜用油淋炸法,油温要高,控制在 180℃一 220℃,油不沸不高,外皮就不酥脆。淋时应自上而下,小勺油反复多淋几次,力求均匀。

  4.钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸。

  5.剁鸡条时应热鸡操作,可用洁净的手布,以防烫手。

  (风味特点)

  1.油淋往鸡为湖南名菜之一。据传此菜因清末藩台庄赓良而得名,此人权势显赫,又以美食家传誉,是长沙各大酒楼的座上客。一次,他为换换口味,来到豫湘阁,要掌厨萧麓松做份爽口新鲜菜,听了庄庚良要求后,师傅冥思苦想,却总不得其要。这时别的厨师正在制作红煨鱼翅和油淋鸡,萧师傅眼过之处,豁然心动:何不将红煨和油淋两种烹调方法结合起来。他将已煨制入味的鸡加以油淋,果然风味极佳。庄品尝后,备加称赞。油淋庄鸡因传于世。

  2.此菜颜色深红,香菜碧绿四周点缀,似鸡卧绿色草丛之中,造型令人喜爱。味道鲜香,回味悠长,咸中回甜,质感外酥里嫩,因鸡已去骨,老幼最宜。

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